Кейтеринг — это сплошные форс-мажоры

СТИЛЬ: Анна, насколько сегодня рынок кейтеринга развит в Новосибирске? Изменилось ли что-то за последние несколько лет?

АННА СИДЕВИЧ: Конечно. Сегодня даже те, кто никогда не слышал слово «кейтеринг», побывав на наших мероприятиях, понимают его преимущества и становятся заказчиками. Кейтеринг растет и развивается в тренде развития услуги питания людей вне дома — наряду с ресторанами, банкетными залами, кафе. Да и в каждом приличном супермаркете уже продается готовая еда. Все это помогает освободить время людей от забот по приготовлению «чего поесть» — как в повседневной жизни, так и в рабочих ситуациях, да и на праздниках тоже.
Мы все ощущаем постоянную нехватку времени. Мир не стоит на месте. Необходимо постоянно обучаться, развиваться, общаться — и по деловым вопросам, и просто с друзьями и семьей. И все понимают, что самый ценный ресурс, который есть, это время. Как его расходовать максимально бережно? На что эффективнее потратить?
И когда встает вопрос по организации питания гостей домашнего торжества, участников конференции или сотрудников на корпоративе, нужны специалисты общепита, которые помогут ваше личное время сэкономить. Смогут понять потребности, сделать максимально адаптированное предложение под конкретную задачу. Сработать быстро, четко и профессионально... Вот в такие моменты обращаются к нам.

В чем главное отличие кейтеринга от других видов обслуживания?

Его можно организовать в любом месте, которое формально абсолютно для этого не предназначено. Например, компания, занимающаяся производством удобрений, организовала конференцию в поле, где выращивают злаковые с применением их продукта. И мы делали кейтеринг в чистом поле — среди кукурузы и ячменя. Где нет ни воды, ни электричества, и рядом только глухая деревенька. От Новосибирска — 350 километров. Мы приехали заранее, и я весь вечер искала ночлег. Добрый директор этого хозяйства нас подселил к молодому агроному в трехкомнатную квартиру, где и переночевали. Хорошо, что не на сеновале! А на следующий день предстояло сделать кофе-брейк, обед и банкет на 170 человек в этой кукурузе. Работали почти двое суток — с четырехчасовым перерывом на сон. Но зато в конце, когда заказчики нас поблагодарили и сказали, что все прошло безупречно, нашу усталость как рукой сняло.
Еще этим летом был такой случай: московская компания в 107 человек заказала кейтеринг… Куда бы вы думали? Ну да, прямо на Алтай. И они были в полном восторге, когда после сплава на берегу Катуни их ожидали столы, накрытые белыми скатертями, и, как они потом сами говорили, вкуснейший обед. В течение пяти дней пока они там были, мы их кормили в горах в Экстрим-парке, на берегу озера Ая. От избалованных жителей столицы было особенно приятно слышать благодарность, учитывая те экстремальные условия, в которых пришлось все организовывать.
Ну и конечно, огромным преимуществом кейтеринга является возможность воплощать в жизнь весьма масштабные мероприятия. Например, недавно мы устраивали барбекю на природе для 700 гостей, а это 770 кг готовых шашлыков, плова и разных закусочек. Без помощи профессионалов подготовку подобного не осилить!

С одной стороны, вы говорите о форс-мажорах, с другой стороны, прописываете стандарты работы для сотрудников. Как такое возможно?

Кейтеринговое обслуживание — это сфера деятельности, состоящая из сплошных форс-мажоров. А наша задача — их все просчитать, систематизировать и организовать нормальные рабочие процессы в любых непредвиденных обстоятельствах.
Говорят, что в России две беды – дураки и дороги. А у нас в кейтеринге — это погода и дорога (а точнее, транспорт). Первое: помните видеоролик о буре с градом на Оби, буквально расстрелявшем пляжную публику? Так вот, как раз в этот день у нас было выездное обслуживание. И не только промокли все шатры — ураган был такой силы, что со столов улетала вся посуда со скатертями! Но помог опыт и запасной комплект всего необходимого. И после того, как гроза ушла, гостям было подано угощение без малейшей задержки.
Дороги. В июне мы делали кейтеринг на событии федерального масштаба за 400 км от Новосибирска. Мы отъехали 90 км, и на «Газели» разорвало колесо. Сначала водитель пытался ехать на нем дальше и найти шиномонтажку, но было раннее утро, и никто не работал. Тогда шофер остановился и стал менять это проклятое колесо, но почему-то у него не получалось… Мы стояли посреди дороги и теряли час, а потом второй. Теряли то самое время, которое было заложено на подготовку мероприятия. Что делать? Начали перегружать в личные легковые машины то, что нужно для самого долгого дела — приготовления плова. В это время к нам стартанула наш технолог, чтобы помочь поварам быстрее всё приготовить. Она проехала 4.5 часа туда и 4.5 часа обратно для того, чтобы на час сократить время приготовления еды. Колесо поменяли. В результате мы всё успели, получили благодарственное письмо от клиента. Затем проанализировали на планерке эту ситуацию и приняли ряд решений, чтобы такой накладки избежать в будущем.

Как при таком объеме разных мероприятий вы сохраняете персональный подход и делаете каждое мероприятие уникальным?

Скажу вам честно — мне это очень нравится делать! Когда говорят, что нужен от нас кейтеринг, вникаю в детали и подробности всего мероприятия, чтобы понять, что можем предложить, как максимально вписаться в общую концепцию. Я получаю удовольствие, когда в конце проекта вижу искорку счастья и благодарности в глазах заказчика. И ради этого всегда готова на многое. Сначала все делала сама, потом стала подбирать в команду людей, которым такая работа в кайф, как и мне.
Деятельность кейтеринговой компании начинается с приема заказа. Учим наших менеджеров после общения с клиентом спрашивать: «Правильно ли я поняла, что…?» Тогда человек получает обратную связь и чувствует, что его услышали. Благодаря тому, что в компании работой с клиентами занимаются отдельные менеджеры (а не как у многих — свободные от других дел), связь с заказчиком выстраивается более тонкая. Опасность «не услышать» сводится практически к минимуму.
А следующие этапы уже отстроены по стандарту — подбор персонала на конкретную дату, сбор посуды и оборудования, а также логистика. Просчитано всё таким образом, чтобы на указанное количество посетителей было достаточно официантов, поваров и менеджеров. А еще, чтобы всё — продукты, посуда, мебель, оформление, приборы, персонал — было доставлено на место вовремя и в целости.
Именно ради этого я обучаюсь на отраслевых конференциях в Москве, участвую в форумах, где делимся с коллегами со всей России опытом. Езжу в Америку, чтобы узнавать передовые технологии кейтеринга, которые появляются в мире. Максимум включения во всё, чтобы предлагать заказчикам самое интересное и трендовое.

Недавно вы получили премию за самый востребованный кейтеринг Новосибирска в 2017 году. Расскажите, как это было?

Это независимая ежегодная премия, на которой называются лучшие компании индустрии на основании качества материально-технической базы, уровня кухни, наличия профессиональной команды менеджеров, системности работы и отзывов участников event-рынка. Она проходит в Москве. Организатор CateringConsulting — профессиональное сообщество, которое занимается развитием кейтеринга в России.
Я испытала восторг и гордость за компанию. На лайнере среди 200 лучших представителей этой отрасли со всей России объявили, что лидером в Новосибирске является компания «Кейтеринг Анны Сидевич».

КАК ВЫБРАТЬ КЕЙТЕРИНГ. СОВЕТЫ АННЫ СИДЕВИЧ

Это профессиональная компания, если:

1. На первой встрече менеджер спрашивает: дату, количество гостей, длительность и повод мероприятия. После чего проверяет, как он вас понял.
2. Далее менеджер делает оптимальное предложение, которое наилучшим образом подойдет именно для вашего события. Разнообразие и количество закусок должны соответствовать масштабам мероприятия.
3. Если вы впервые столкнулись с необходимостью организации кейтеринга, то менеджер объясняет классические стандарты. Например, для банкета достаточно одного килограмма еды на человека, а на фуршет хватит 500 граммов, а иногда и 200 граммов. Расскажет, какие бывают по форматам мероприятия и какой вариант больше всего подойдет именно вам.
4. Компания готова идти навстречу. В кейтеринге возможно изменить рецепт и даже разработать закуски под тематику вашего мероприятия.
5. Если есть вещи, которые сделать невозможно, то вам скажут об этом сразу. Например, неправильно на банкете подавать холодные закуски и горячее одновременно. Пока люди сядут за стол, продегустируют напитки и холодные закуски, горячее на столе остынет. Такие блюда на банкете надо выносить минимуму через 30 минут после начала застолья. Хотя на фуршете или в режиме шведского стола холодные закуски и горячее могут появиться одновременно. Там можно использовать специальное оборудование на столе, в котором еда будет горячей на протяжении всего времени…
6. Если вы обращаетесь к профессионалам, они смогут объяснить, почему те или иные желания лучше оставить в мечтах, чтобы не портить праздник.
7. Менеджер проговаривает возможные форс-мажоры, но дает уверенность в успешности мероприятия (особенно это касается масштабных событий).

Это непрофессиональная компания, если:

1. На первой встрече менеджер говорит: «Ну, рассказывайте, зачем пожаловали?» – без конкретных наводящих вопросов. А после ваших объяснений прощается до следующей встречи, не проговаривая, как он вас понял.
2. Дает меню и предлагает отметить галочкой блюда, которые вам приглянулись, и самим определить количество, которое необходимо.
3. Менеджер не объясняет ничего и просто ждет вашего решения. Таким образом, вся ответственность за мероприятие полностью перекладывается на плечи заказчика.
4. Компания не готова идти на компромиссы. Пример: «Это блюдо такое по рецептуре. Если вам не нравится, идите в другое место». Одинаково опасно, если потенциальные подрядчики соглашаются на все, даже если реально это сделать невозможно.
5. Не предупреждает о непредвиденных обстоятельствах. Не учитывает варианты разных погодных условий. На все вопросы уверяет, что все будет отлично, не объясняя, как все будет происходить в реальности.

Ну, а выбор, какой подход компании вам ближе, — на ваше усмотрение, дорогие читатели.