Спецоперация «Фуршет»

Бутерброды с палтусом в Доме ученых на самом деле вкусны. Но фуршет для прессы — это одно, а стол высших государственных деятелей — нечто совсем другое. Без преувеличения, можно сказать, что это спецпитание в режиме спецоперации.
Мое знакомство с работой на высшем уровне состоялось практически десять лет назад, в 2007 году, когда я была директором «Белого зала», в то время — частью большого холдинга в сфере общепита. В Новосибирск тогда приезжал Дмитрий Медведев – глава правительства и одновременно кандидат в президенты России. Стояла задача сделать фуршет уровня не просто VIP, а супер-VIP: федеральный премьер и министры, полпред главы государства в СФО, руководство региона и города… Таких простеньким обедом не накормишь. И еще нужно, чтобы шестьсот участников форума, на который собрались именитые гости, тоже не остались голодными.
Первое, с чем мы столкнулись, — это необходимость согласования меню с Роспотребнадзором. Когда там посмотрели меню, то убрали половину наших фирменных закусок. Очень перестраховывались, и поэтому ростбиф, грибы и многие деликатесы категорически запретили. Затем комиссия Роспотребнадзора пришла проверить соответствие нашего производства санитарным требованиям. Смотрели всё и вся: санкнижки сотрудников, паспорт санобработки автомобиля, абсолютно всю документацию и сертификаты на продукты и напитки. Потом контролеры потребовали продемонстрировать, как мы упаковываем и транспортируем еду. Я им всё показала и объяснила: как полуфабрикаты укладываются в термоконтейнеры, что происходит на месте и так далее. Понятно, что проверяли и наш персонал: досье на каждого сотрудника прошло через компетентные, как раньше говорили, органы.
А потом нам объявили, что с десяти часов утра будет запрещен доступ всех автомобилей на площадку, а фуршет на 600 человек начинался в шестнадцать ноль-ноль. Это означало явное нарушение сроков хранения готовых блюд. И мы начали всё продумывать по новой. В результате с согласия всё того же Роспотребнадзора привезли дополнительное оборудование и вышли из положения. Надо сказать, что по мере приближения форума нарастала нервозность: полпредство, областное руководство и мэрия очень опасались ударить лицом в грязь и поэтому проявляли к нашим приготовлениям, мягко выражаясь, повышенное внимание.
И вот рано утром в день открытия форума мы отложили контрольную порцию всех блюд в стерильную посуду и поставили в холодильник. Если бы кто-то пожаловался на отравление, то вот вам контрольный резерв для экспертизы. Упаковали и загрузили все термобоксы, погрузили в автомобили и поехали на мероприятие. Так как мы заранее продумали и прописали каждую деталь подготовки и обслуживания, то всё прошло гладко, как по нотам. Нет смысла перечислять всё меню, но хорошо помню, что из закусок премьеру и его окружению подавали овощи, из горячих блюд – шашлычки, на десерт – песочное пирожное.
В тот день я пожалела только об одном — что нам не разрешили поставить в меню свежевыжатый сок и натуральный кофе, поскольку все напитки должны были быть промышленного производства, а упаковки с соком и растворимым кофе требовалось вскрывать при сотрудниках службы безопасности. А потом подходит министр Татьяна Голикова, мы ей налили растворимый кофе, а она спросила: у вас что, нормального кофе нет? Я подумала, что нужно было привозить на свой страх и риск кофемашину и зерна, чтобы не позориться потом перед гостями.
В целом же всё прошло очень хорошо. Нас потом хвалили и благодарили, в том числе и те, кто накануне делал вид, что не знаком… Тогда я прочувствовала смысл фразы «У победы сто отцов, а поражение — сирота». Судя по количеству «отцов», прием Дмитрия Медведева и других федеральных VIP был не просто победой, а победой значимой и заслуженной.
Вскоре я организовала уже собственный бизнес – компанию «Кейтеринг Анны Сидевич». И, имея за плечами такой непростой опыт, нам было не так сложно делать фуршеты для федеральных чиновников, в том числе уровня министра. Одного из них угощали, когда он приезжал на Горный Алтай на открытие биотехнологического завода. Тогда же ожидался приезд Дмитрия Медведева, но его перенесли на другой день. Нашу компанию выбрали в Москве, и меню мы тогда согласовывали с федеральной структурой, которая организовывала это мероприятие.
В тот раз у нас была одна-единственная сложность — дорога. Открытие завода было в декабре, накануне ударили настоящие сибирские морозы за -40 градусов.  Трассу между Новосибирском и Горно-Алтайском перекрыли, по новостям показывали ужасные заносы и замерзшие автомобили…  Хорошо, что у меня был опыт поездок по этой трассе, и я знала, что, если ехать осторожно и внимательно смотреть на дорогу, никакая погода не будет помехой. Проблема зато возникла с официантами. Они стали звонить за несколько часов до отъезда и говорить, что родственники их не отпускают в эту поездку: насмотрелись ужасов по телевизору. И мне пришлось искать более отважных официантов — такие нашлись. Естественно, что все прошло благополучно. Московские заказчики остались очень довольны, а у нас в послужном списке появились новые министры и губернаторы.
В марте 2017 года нас привлекали для подготовки обеда к приезду Сергея Шойгу. В этом случае у нас, так же как раньше, проверяли паспорта и санитарные книжки у всего персонала. Но у министра обороны была очень насыщенная программа, и он не успел пообедать — прошел мимо накрытого стола.  Обидно! Но так тоже бывает.
Если говорить о питании первых лиц нашего города и области, то это для нас привычное дело. Мы хорошо знаем вкусы и предпочтения этих людей. Кто-то предпочитает десерты, кто-то натуральное мясо. Один любит рыбу, а другой печеные пирожки. Самое главное — нужно быть готовым к любому повороту событий и иметь стопроцентную готовность покормить гостей в любой момент.
И еще, кстати, нужно быть готовой никому не рассказывать про эти профессиональные подвиги. Не любят в верхнем эшелоне власти лишнюю информационную активность партнеров. До мероприятия – просто исключено! И после события тоже не очень желательно. Поэтому, чем кормили нашего президента, мы с вами в ближайшее время вряд ли узнаем.
Ну и важна просто человеческая деликатность: должна же оставаться у людей хоть какая-то приватность в жизни… Вот почему на вопрос «Кто из областного правительства что любит поесть?», я вам отвечать не стану. Знаю, но не скажу. И надеюсь, вы меня поймете.

Статья публикуется в авторской редакции. Первоначально была опубликована на портале «Деловой квартал»