Волшебство требует профессионализма

LT: Анастасия, какое значение имеет аккредитация Catering Consulting в вашей профессиональной сфере?

АНАСТАСИЯ САЗОНОВА: Прежде всего, это объективная оценка нашей работы экспертами рынка. Основатель компании Catering Consulting Кирилл Погодин работает в сфере кейтеринга более 20 лет, на его счету несколько сотен успешно проведённых мероприятий для таких компаний, как American Express, Boeing, Gillette, Unilever, Volvo, Volkswagen и других. Несколько лет назад, опираясь на свой богатый международный опыт работы, Кирилл сформировал стандарты проведения выездных мероприятий, которые позволяют оценить профессионализм и надёжность любой службы кейтеринга. Причём стандарты эти не выдуманы, а взяты из практики: формы заявок, разнообразие меню, качество продуктов, логистика, обслуживание гостей — учтена буквально каждая мелочь. При этом, для того чтобы претендовать на получение аккредитации, служба кейтеринга должна иметь опыт работы не менее трёх лет. Park Cafe Catering отвечает всем требованиям Catering Consulting, и в этом году мы получили приглашение принять участие в программе аккредитации. Это было очень приятно, так как, по сути, аккредитация Catering Consulting — это пропуск в клуб, куда входят лучшие ресторанные группы страны: Novikov, Dellos, Bosco и другие.

Сибирские компании там представлены?

В списках я видела наших коллег из Тюмени, а что касается Сибирского федерального округа, то Park Cafe Catering — единственная служба кейтеринга в регионе, получившая аккредитацию Catering Consulting. Причём оценивал нас Кирилл Погодин лично. С этой целью он прилетел в Новосибирск, побывал у нас на производстве, осмотрел склады, побеседовал с ключевыми сотрудниками и негласно посетил одно из наших выездных мероприятий под видом менеджера. По результатам этого визита мы получили самую высокую оценку как служба кейтеринга с безукоризненной репутацией и высокими стандартами сервиса.

Что именно, на ваш взгляд, помогло обеспечить такой результат?

В 2015 году Park Cafe Catering стал логичным продолжением концепции ресторана Park Cafe: многим нашим гостям так нравились наша кухня и наш сервис, что они хотели проводить свои мероприятия только с нами, и в какой-то момент умещать все события на площадке одного заведения стало невозможно. И хотя бытует мнение, что кейтеринг на базе ресторана — это что-то вроде игрушки для владельцев, практика показывает, что наиболее успешными являются службы кейтеринга на базе заведений. Ведь в этом случае они располагают гораздо более широкими возможностями для реализации любых идей. Компания Restorator Franchising Group, развивающая бренд Park Cafe, имеет в своём управлении ещё четыре ресторанные концепции: рестораны восточной кухни «Чучвара», рестораны итальянской кухни Perchini, сеть мегаполис-баров Peoples — в общей сложности насчитывается 15 ресторанов в Новосибирске и 30 франчайзинговых заведений в регионах. В начале прошлого года в компании было принято решение об открытии собственного логистического центра, на базе которого расположатся производственные помещения кейтеринга, склады и кондитерский цех. Так что Park Cafe Catering имеет всё необходимое, чтобы работать на выездных мероприятиях, полностью сохраняя культуру ресторана Park Cafe, узнаваемый почерк подачи блюд и, конечно, их вкус, который так полюбился гостям.

Что вы имеете в виду под культурой заведения?

В первую очередь его особую атмосферу, которую мы всегда стремимся создать даже вне его стен. Для этого мы привлекаем к сотрудничеству флористов и дизайнеров, продумывающих уникальную концепцию декора фуршетной зоны под каждое мероприятие, воплощающую в деталях наш фирменный стиль. Например, под модный сегодня стиль лофт не подходят обычные белые скатерти, поэтому при оформлении таких пространств мы отдаём предпочтение фактуре необработанного дерева и натуральным тканям, при этом в общей композиции всегда есть штрих, в котором чувствуются тепло и уют Park Cafe.
Ещё одна важнейшая составляющая культуры любого ресторана — это его команда. Обычно для работы на выездных мероприятиях привлекаются фрилансеры, то есть люди, которые не знают и не поддерживают ценности компании. Мы же работаем с собственной командой — людьми, которые постоянно погружены в профессию и каждый день обслуживают большое количество гостей. Они разделяют ценности нашего заведения, понимают, что от их работы зависит репутация бренда.
И, наконец, кухня. Как показывает практика, через некоторое время после праздника у гостей могут притупиться впечатления от оформления помещения, они могут забыть, кто выступал на сцене, но вот вкусно было или нет — люди помнят всегда. Поэтому мы работаем только с проверенными поварами, которые ежедневно трудятся на кухне Park Cafe, досконально знают меню и технологию приготовления блюд, то есть сохраняют гастрономическую основу культуры заведения.

Вы назвали три главных фактора успеха выездного мероприятия. Но ведь нужно ещё и объединить все службы, чтобы они сыграли как один хороший оркестр?

Безусловно, координация и логистика — это очень серьёзные процессы, которые просто невозможно держать в голове. Поэтому мы разработали специальный модуль в программе «1 С», который позволяет учитывать каждую деталь, одновременно контролировать работу всех служб. В этом модуле есть, например, специальные скрипты, следуя которым менеджер задаёт клиенту правильные вопросы, позволяющие уложить долгий процесс составления меню в 15 минут. Заказчику не нужно целыми днями быть на телефоне, уточняя меню, количество порций и так далее. Он в электронном виде получает красивый и понятный документ, который приятно читать, и по мере необходимости может легко вносить корректировки. Согласованную с заказчиком заявку получают на руки шеф-повар, шеф-кондитер и технический менеджер — у каждого есть своя задача. Повара должны заказать продукты, сформировать команду и распределить смены, чтобы успеть всё приготовить. Менеджер должен набрать официантов, подготовить посуду, текстиль, термобоксы для перевозки продуктов. Большая часть блюд собирается из полуфабрикатов на месте, перед подачей, и специальное оборудование помогает сохранить свежесть продуктов, имеющих даже очень небольшой срок хранения, — а это уже вопрос безопасности для наших гостей.

Сколько человек вы можете накормить за один вечер?

Мероприятие на 1500 гостей — это для нас вполне реальный масштаб, и с каждым годом мы стремимся к большему. Ведь именно приёмы, рассчитанные на несколько тысяч гостей, являются показателем, насколько отлажена работа внутри кейтеринговой службы. Представьте, что по современным нормам на одного гостя планируется минимум три комплекта посуды. Значит, на мероприятие на 500 гостей мы должны привезти минимум 1500 тарелок, бокалов, ножей, вилок и так далее. На десятерых гостей обязательно должен приходиться один официант. Иначе на столах будет стоять грязная посуда, некому будет обновить фуршетную линию и так далее. На крупных мероприятиях складывается целая иерархия: за каждыми тремя официантами наблюдает старший официант, а за ними, в свою очередь, менеджер проекта.

Концепция Park Cafe всё-таки подразумевает премиальный уровень мероприятий с соответствующим бюджетом. А можно ли получить сервис того же качества в более доступном формате?

Как раз для этого в начале 2018 года мы открыли второе направление кейтеринга — Restorator Сatering, которое, на наш взгляд, является более простым, понятным, можно сказать, демократичным. Это предложение идеально подходит для проведения корпоративных мероприятий, конференций, семейных праздников и так далее. Концепция Restorator Сatering охватывает все другие ресторанные концепции Restorator Franchising Group, поэтому у нас всегда есть возможность делегировать приготовление тех или иных блюд той команде, которая является в этой сфере экспертом. Например, если в заказе присутствует восточная кухня, мы обращаемся к концепции «Чучвара», мясные закуски доверяем команде мегаполис-баров Peoples, а классику европейского Средиземноморья для нас великолепно готовит Perchini. Таким образом, в меню Restorator Сatering представлена вся кухня от Европы до Азии, и это значит, что мы можем провести мероприятие абсолютно на любой вкус!

Можно ли предположить, что более скромная цена за сервис предполагает такое же качество этого сервиса?

Наоборот, мы взяли на себя миссию доказать, что демократичный кейтеринг вовсе не значит «менее качественный». Одним из первых заказчиков Restorator Catering была компания из Санкт-Петербурга, представитель которой ожидал, что в рамках его бюджета мы накормим гостей привычными пирожками и бутербродами, но в итоге был приятно удивлён, как красиво и даже изысканно выглядел стол. Что же касается вкуса, то мы проводили с заказчиками дегустацию сетов от Park Cafe Catering и Restorator Catering — вкусно было в обоих случаях, да и визуально найти разницу в подаче было непросто. Конечно, для Park Cafe Catering мы используем более деликатесный набор продуктов, да и декор в этой концепции может быть более интересным, но вкус блюд и сервис в обеих кейтеринговых компаниях неизменно хороши, вне зависимости от цены, так как необходимая база для этого полностью выстроена и отлажена.

Какие возможности для развития вашей компании даёт аккредитация Catering Consulting?

В рамках этого сообщества постоянно проходят встречи аккредитованных кейтеринговых служб, где мы с коллегами можем обменяться опытом и обсудить перспективы рынка. Одну такую встречу в Москве наша команда уже посетила. Кроме того, каждый год мы обязаны подтверждать свою аккредитацию, а это значит, что Catering Consulting будет регулярно оценивать, как мы развиваемся — экономически, технически, профессионально. Это отличный стимул ежедневно совершенствовать все аспекты нашей работы.

Почувствуют ли это ваши клиенты?

Конечно! Мы будем стремиться постоянно баловать их новинками меню и удивлять дизайнерскими решениями так, чтобы яркие события в их жизни запоминались им надолго. Ведь одно дело, когда гости благодарят нас прямо на празднике, находясь в приподнятом настроении, и совсем другое — когда ощущение волшебства не покидает их долгое время, в течение которого они вспоминают, как же всё было вкусно, красиво, необычно! Правда, мы-то знаем, что этот полёт эмоций основан на мощном профессиональном фундаменте: один раз отступишь в работе от стандартов качества — никакого волшебства не случится (улыбается).