«Всем нужен сибирский хамон!..»

LT: Алексей, как человеку, проживающему в сердце Сибири, могла прийти в голову идея производить испанский национальный деликатес?

АЛЕКСЕЙ КРЕСТЬЯНОВ: Сибирский! Сибирский деликатес, который делается не «под Испанию», не под французский жамбон и не под итальянское прошутто.

В чём принципиальная разница?

Прежде всего, в сортах мяса, которые используются для производства этих продуктов. Знаменитый испанский хамон jamon iberico готовится из задней ноги чёрной свиньи, гулявшей на открытом участке с дубами и питавшейся желудями и травой. Если чёрную свинью держали в загоне и кормили фуражом, получается несколько иной продукт. И уж совсем другая история — jamon serrano, который производится из задних ног белых домашних свиней. Итальянская ветчина, в свою очередь, отличается от испанской — она мягче и сочнее, что обусловлено особенностями климата, особой «диетой» животных и нюансами приготовления. В общем, тонкостей много. Говорят, истинные знатоки хамона по вкусу могут не только определить сорт мяса, но и сказать, чем свинья питалась и на каком боку она спала. Наши шестимесячные поросята беконной породы с Кудряшовского мясокомбината имеют свой узнаваемый, сибирский характер. Это мясо не такое жирное, какое используется для производства хамона в Испании, где свиней забивают в возрасте одного-полутора лет. Кроме того, наши хрюшки питаются натуральным, экологически чистым комбикормом, который производится прямо на комбинате. Здесь безопасность сырья обеспечивается строжайшим лабораторным контролем, ведь любая вредная примесь в рационе животных грозит многомиллионными убытками для огромного предприятия.

А в способе приготовления сибирского хамона есть какие-то уникальные особенности?

Классический хамон — это мясо, соль и ничего лишнего. Мы пробовали делать хамон и со сливочным маслом, и со специями, но, если честно, за те несколько месяцев, которые зреет свиная нога, все сторонние привкусы и ароматы выветриваются, остаётся только соль. Поэтому разница в сортах сибирского хамона обеспечивается только степенью его зрелости: 7 месяцев — «курадо», 9 месяцев — «ресерва» и 12 месяцев — «бодега». Правда, сейчас мы начали осваивать производство других мясных деликатесов. Сейчас в нашем ассортименте карбонад, вяленая свиная вырезка и свиная шейка. Весь процесс приготовления находится под контролем нашего технолога, но иногда я экспериментирую со специями, делая маленькие партии мяса по своему вкусу — для друзей и для домашнего стола. Также в разработке находится линейка продуктов из говядины, так как некоторые люди не едят свинину, а оставить их без вкуснейших сибирских мясных деликатесов мы просто не имеем права! (Смеётся.)

С чем лучше всего подавать сибирский хамон?

Да кому как нравится. Говорят, испанский хамон лучше всего идёт с дыней. Наш с дыней тоже хорош, но как-то мы сделали фруктово‑овощную нарезку, попробовали хамон с яблоками, грушами, томатами… и знаете, мне больше всего понравилось с виноградом. Ещё один интересный вариант предложили наши заказчики, которые на дегустации подавали хамон с оливковым маслом холодного отжима и свежемолотым перцем.

Откуда у вас, профессионального юриста, такая любовь к еде и её приготовлению?

Несколько лет назад у меня была серьёзная травма позвоночника, и мне можно было только лежать или стоять. Тогда же как раз пошли санкции, и все стали думать, что не отведать нам уже ни пармезана, ни хамона, вот я и встал к кухонному столу. Сначала начал делать домашнюю грудинку, колбаски — всё по старинным рецептам, без консервантов. Проект назвал «Мясо наших предков». Продукт был шикарным, но я почти сразу столкнулся с проблемой доставки: продать через «Фейсбук» 200 грамм грудинки, а потом везти её на другой конец города было неудобно. Долго хранить тоже нельзя: мясо со временем становится каменным. Хамон заинтересовал меня, потому что он с каждым месяцем становится только лучше, и я решил попробовать сделать его дома. Первая нога у меня сохла прямо в кухне над батареей. Прошёл год, мы с друзьями её попробовали — оказалось вкусно, и некоторые захотели, чтобы я и им приготовил такое мясо. Один друг купил две свиные ноги сам, а другой сказал, что ничего в этом не понимает, и дал денег на покупку мяса. Через год мы снова все вместе оценили результат моих трудов, и он оказался отличным! Так родилась идея краудфандинга: платишь 5 тысяч рублей (деньги идут на покупку двух свиных ног), а через несколько месяцев забираешь одну ногу весом 5–6 кг, полностью готовую к употреблению. Вторая нога остаётся у нас и используется для дегустаций или продаётся по рыночной цене 9–10 тысяч рублей — в зависимости от веса.

Правда, что своё производство начинали в гараже?

Конечно. Стив Джобс и Стив Возняк собрали в гараже свой первый компьютер, а я засолил в гараже первую свиную ногу. (Смеётся). Поначалу брал мясо в разных местах, засаливал не больше десяти ног за один раз — больше ёмкость не позволяла. Первая партия мяса зрела в самодельной камере и всё было отлично, пока не наступило лето. Поскольку первые три месяца хамон должен зреть при температуре не больше 10 градусов, пришлось покупать промышленную холодильную установку и оборудовать более просторную тёплую камеру, где мясо дозревает ещё несколько месяцев. Так появилась наша мини-фабрика или, как я её называю, творческая лаборатория.

Но работает она по всем правилам пищевого производства?

Безусловно. Даже тогда, когда это занятие было на уровне хобби, я думал о том, как обеспечить его гигиену: всё-таки речь шла о здоровье близких и друзей, которые ели хамон. Когда мы потихоньку начали наращивать обороты, то вопрос встал ещё более остро: как сделать продукт не только вкусным, но и качественным? Пришлось налаживать собственную систему санитарного контроля. Наш небольшой цех успешно прошёл экспертизу ветеринарной службы и работает в полном соответствии с СанПиН.

Кто ваши главные заказчики?

Поначалу это были друзья и друзья друзей. Сарафанное радио работало так хорошо, что в формате краудфандинга в проект вступили порядка ста человек из Новосибирска, Москвы, Санкт-Петербурга, Екатеринбурга, Красноярска и даже из Крыма. Люди заказывали целые ноги на свадьбы, юбилеи и другие торжественные мероприятия, ведь европейскими деликатесами уже никого не удивишь, а сибирский хамон — это своего рода экзотика! Один наш земляк, который сейчас живёт в Москве, даже провёл небольшой эксперимент: сначала купил сибирский хамон, а потом, когда семья попросила ещё, взял в элитном магазине килограмм испанского элитного мяса за 28 тысяч рублей. Жена и сын попробовали и сказали: «давай опять сибирский, он вкуснее». Сейчас в рамках краудфандинга нам уже тесновато: спрос растёт. Мы по-прежнему принимаем взносы на свиные ноги, но параллельно работаем с торговыми сетями. Продукцию «Сибирского хамона» можно приобрести в сырной лавке Milk&Cheese на Советской, 99. Недавно открылась наша монобрендовая витрина в магазине «Чехия» на улице Дуси Ковальчук, 89. Также мы сделали пробную партию деликатесов для супермаркетов «Холди». А теперь и «Торговая площадь» предлагает представить сибирский хамон в своих магазинах. Кроме того, начинает работать доставка от «Сибирского хамона». Я, признаться, даже не ожидал такого ажиотажа. Пришлось быстро разрабатывать логотип, продумывать фасовку, упаковку, но, конечно, пока массовые поставки в новосибирские магазины затруднительны: просто нереально одному или паре человек всё это готовить, нарезать на слайсере, упаковывать, развозить…

Пора подумать о большом производстве!

Я уже нашёл интересное помещение площадью 500 м² с большой ёмкостью для воды и сейчас ищу партнёра, который был бы готов вложиться в оборудование: холодильные установки, камеры хранения и так далее. У меня есть мечта сделать фабрику, по которой можно будет водить экскурсии. А почему бы и нет? Во всём мире производственный туризм очень развит. Было бы здорово, если бы и на фабрику «Сибирского хамона» в рамках культурной программы приезжали гости Новосибирска, дегустировали наши деликатесы и покупали в качестве сувенира из Сибири. А для тех, кто заходит в проект в формате краудфандинга, мы бы поставили на заводе веб-камеры, чтобы наши партнёры могли наблюдать, как созревают их «инвестиции», и предвкушать момент дегустации. Меня, например, этот процесс очень вдохновляет. Я по утрам просыпаюсь, умываюсь и сразу иду смотреть, как там мой хамон: проверяю температуру, влажность — и всегда радуюсь тому, что у меня получается своими руками делать что-то полезное для людей.

К юридической практике не планируете возвращаться?

Да сколько можно! У меня жена юрист (Инесса Рябинина — прим. ред.), дочь закончила юридический вуз и сейчас работает в Министерстве юстиции, а у меня теперь своё любимое дело. Поначалу, конечно, посещало уныние. Думал: кто всё это будет брать, люди все сытые, никого ничем не удивишь. А потом как начали звонить — всем нужен сибирский хамон! Ну что ж, значит надо делать.