Арт-гастрономия

LT: Олеся, в чем отличие между вашими компаниями Art Production и Art Catering?

ОЛЕСЯ МУХАМЕТОВА: Art Catering занимается организацией кейтерингов и сопутствующего выездного обслуживания. Art Production — это концептуальный микс гастрономии, дизайна, шоу и моды. Кейтеринг-компании, как правило, используют классический подход к сервировке стола и оформлению блюд. Но сегодня все чаще создаются ивент-мероприятия со стилизованной фуршетной подачей. Разработкой таких концепций как раз и занимается наша Art Production. Очень часто две наших компании дополняют друг друга, создавая интересное авторское мероприятие, в котором гармонично переплетаются жанровый стиль, вкус, иммерсивное шоу и необычное оформление блюд. В основе концепта — пожелания, интересы и образ жизни заказчика. Например, для активной семьи альпинистов мы можем создать дизайнерский фуршет в виде горы с туманом из азота.

Здорово! Здесь вы как раз и реализуетесь как стилист фуд-арт-инсталляций?

В нашей стране фуд-стилист чаще всего просто занимается раскладкой столовых приборов, блюд, напитков и дополнительных материалов для создания красивой фотографии. Мы идем дальше и создаем не просто стильное оформление стола, но и подключаем самые разные современные безопасные технологии, которые помогают усилить восприятие ирреальной действительности, создавая вау-эффект. Также на эту цель работает меню, специально разработанное шеф-поварами. Мы сотрудничаем с разными шеф-поварами из Томска, Красноярска, Новосибирска и других городов. Это всегда яркие, творческие, амбициозные мастера своего дела, которые задают новую, более высокую планку в области гастрономии.
Важной составляющей визуального восприятия наших мероприятия является фуд-фешен-шоу, в котором задействованы арт-объекты, модели, инсталляции, молекулярная кухня и т. д. Это могут быть отдельно созданные декораторами тематические зоны с разными блюдами. Иногда гости даже не сразу могут понять, что в той или иной арт-зоне является съедобным. Такая непривычная подача вызывает у гостей удивление и искренний восторг. При этом мы всегда продумываем удобство и эстетику принятия пищи. Если предусматривается, что человек во время мероприятия будет не только общаться, но и перемещаться вместе с едой, то мы используем красивую одноразовую посуду. По нашему запросу такая посуда была специально привезена из Европы — пусть ее себестоимость выше, чем у обычной одноразовой посуды, но зато она смотрится очень стильно и эстетично.

Помимо этого, вы уже третий год организуете креативные pop-up-ужины — расскажите об этом формате.

Это формат ресторанов на один день. Первые pop–up-рестораны появились не так давно, в 2000‑х годах в Великобритании и США. Сейчас есть шеф-повара, которые по всему миру находят нестандартные атмосферные локации — фабрики, море, поля, горы — и создают там ресторан на один вечер или несколько дней. Естественно, такой ресторан не подразумевает обширного меню — как правило, это определенный сет из 3–7 позиций, дополненный стилизованным оформлением блюд, стола и пространства. В Европе по-прежнему делают акцент на меню и подачу блюд, а в Великобритании основное внимание сосредоточено на фуд-фешен-шоу с использованием арт-объектов и креативного дизайна.
На Ибице есть интересный проект pop–up-ужинов с использованием 3D-маппинга, за счет которого вынос каждого блюда сопровождается погружением в определенную тематику.
Таким образом, необычные кулинарные и локационные возможности и удивительный колорит делают pop–up-рестораны все более востребованными не только в Америке и Европе, но и в России. Даже в обычное торжественное мероприятие всё чаще добавляют интересные элементы pop–up-ужина, бюджет на который можно спокойно выделить за счет сокращения традиционно большого количества блюд.

Важной составляющей визуального восприятия наших мероприятия является фуд-фешен-шоу, в котором задействованы арт-объекты, модели, инсталляции, молекулярная кухня и т. д.

В Новосибирске мы первые запустили формат pop–up-ужинов. Один из первых pop–up-ужинов в городе был организован совместно с театром «Понедельник — выходной» в необычном бетонном зале лофт-парка «Подземка». Актеры во время всего мероприятия сидели среди гостей и периодически вели монологи на тему любви. Гости погрузились в созданную атмосферу и получили удовольствие не только от ужина и дружеского общения, но и от выступления актеров. Помимо этого, наши pop–up-ужины прошли в Иркутске, Красноярске, Сочи, Самаре, на Байкале. В результате появилось достаточно много людей, которые с нетерпением ждут наши мероприятия такого формата, хотя их стоимость, естественно, выше традиционного ужина в ресторане.

Как раз совсем скоро pop–up-ужин состоится в нашем городе.

Да, pop–up-ужин в стиле «Кутёж по-русски» состоится 4 апреля в лофте «Мельница». Это, кстати, уже не первый проект, который мы реализуем в этом арт-пространстве. В основе концепции вечера — мотивы произведений А. С. Пушкина. Гастрономия, напитки, шоу, танец, вокал, живопись, дизайн, мода — всё так или иначе будет связано с творчеством писателя. Меню для мероприятия разработано и создано томским шеф-поваром Родионом Перестенко, который будет лично подавать гостям блюда.

Олеся, нельзя не отметить, что в этом году вы стали первым российским спикером на ассамблее Европейской ассоциации событийного кейтеринга в Марселе.

Это была Зимняя ассамблея, в рамках которой мне предложили рассказать о нашем опыте организации иммерсивных pop–up-ужинов и направлении фуд-фешен. Например, наши модели демонстрировали во время рор-uр-ужинов коллекции одежды с искусно закрепленными на ней металлическими и пластиковыми конструкциями, где располагалась еда.
Наш опыт стилизованного оформления блюд, фуршетного стола и пространства в целом вызвал большой интерес на ассамблее. Среди гостей ужина «Кутёж по-русски» будут двое кейтеров из Барселоны, которые специально прилетят, чтобы посетить наше мероприятие. Я также уделяю большое внимание профессиональному развитию и обучению, поскольку в нашей отрасли, где твои идеи быстро копируются другими компаниями, крайне важно постоянно находиться в нужном потоке.

У вас, наверно, уже есть целая коллекция топовых pop–up-ужинов?

Конечно. Например, для фуршета в стиле современной интерпретации «Сказки о рыбаке и рыбке» мы специально создавали арт-объекты из дерева и камня — лодку, бредень, серфы. На «акварельном» ужине гости становятся дизайнерами — они надевают фартуки, берут кисти и раскрашивают тарелки, украшая их зеленью и другими компонентами. Также мы проводили pop–up-ужин в темноте для пар с закрытыми глазами. За каждым столиком был свой куратор, который помогал гостям составлять часть блюд. Потом пары могли потанцевать, также с закрытыми глазами. Это необычное погружение в «здесь и сейчас», которое помогает прочувствовать момент, ощутить все ноты вкуса, почувствовать партнера и хоть немного выйти из состояния режима скоростного ритма города.

Расскажите, какие тренды сегодня можно выделить в гастрономии?

Это, прежде всего, русская кухня с использованием региональных продуктов и мобильность еды. Сегодня все больше появляется качественных фастфудов, а также хорошей одноразовой посуды.
Молекулярная кухня становится уже менее популярной, шеф-повара все чаще готовят простые блюда из знакомых продуктов, но при этом добавляют авторскую интерпретацию. Как в молекулярной кухне, так и в традиционной можно встретить такой овощ, как репа. Вместо сахара часто используют свеклу, а в десерты добавляют морковь или даже полностью делают их из помидоров, например. Здоровое и вегетарианское питание — все это также можно назвать трендом сегодняшнего времени. Сохраняется мода на выкладывание фото еды в инстаграм, поэтому многие рестораны, чтобы привлечь внимание к своим блюдам, стараются оформить их красиво и необычно. Например, в одном из кафе Санкт-Петербурга есть топовый десерт в виде песочницы из бисквитной крошки. Я одно время видела в соцсетях очень часто фотографии этого десерта у разных людей. В этом отношении мы решили пойти дальше и планируем пригласить для разработки меню и оформления блюд именитых дизайнеров и архитекторов. Это совершенно иное видение гастрономии, которое станет интересным опытом и для нас, и для шеф-поваров, и для наших гостей.

Олеся, расскажите, какие ближайшие мероприятия вы готовите?

Сейчас в Food Art Production мы создаем профессиональную команду, основанную на коллаборации шеф-поваров, бартендеров, сомелье, фуд-дизайнеров, с которыми мы сможем создавать уникальные pop–up-ужины в любой точке мира. В Новосибирске обязательно будут летний pop–up-ужин и новогодний. Не буду раскрывать все карты, скажу лишь, что с нашей командой ваш ужин станет действительно ярким, творческим и необычным.