Bierhof: традиции, проверенные временем

LT: Вашему ресторанному комплексу исполнилось 15 лет. Как удается столько лет работать в столь переменчивой сфере?

КСЕНИЯ ТРОПИНА: Мы ориентируемся, прежде всего, на заведения Европы. Для большинства баров и ресторанов Чехии, Австрии, Германии 15 лет — это очень маленький срок и у нас есть ориентиры для дальнейшего развития. Однако пятнадцатилетие — значимая для нас дата. Надеюсь, что все это время мы работаем во благо сферы гостеприимства Новосибирска и планируем продолжать это делать.

Как в концепции отражена западная культура?

У нас традиционное заведение, использующее классические технологии. Еще до преобладания тренда на локальность мы использовали региональные продукты для приготовления блюд и только натуральные ингредиенты. Активно сотрудничаем с местными фермерами, региональными сельхозпроизводителями.
Что касается производства напитков, мы придерживается технологий тех стран, на которые равняемся. Чем неизменней будет рецептура, тем лучше.

Как менялось ваше заведение за 15 лет?

Мы меняемся благодаря нашим гостям. Если раньше, когда мы начинали работать, поход в ресторан был серьезным событием, да и, откровенно говоря, не все могли себе это позволить, сейчас мы движемся, но европейскому формату и понимаем, что поход в бар или ресторан — это будничное мероприятие, которое должно быть доступно многим и избавить нас от домашней рутины.
Мы становимся более демократичными, в хорошем смысле этого слова. Зачастую, когда говорят про демократизацию, подразумевают снижение качества. В нашем случае это не так, мы строго следим за качеством, в том числе, благодаря прямым поставкам продуктов и ингредиентов от производителей, и делаем ценовую и общую политику заведения гибкими и отвечающими различным потребностям гостей.
У нас есть несколько залов с разной атмосферой, мы можем ответить на любые запросы, будь то неформальная встреча после работы или какое-либо экстраординарное событие.

Как вы справлялись с карантинными мерами?

Мы понимали, неизбежность его и ориентировались на ситуацию в других странах, и когда увидели, что там происходят массовые закрытия, знали, что и с нами это случится, и начали готовиться. Нам удалось сохранить определенный уровень реализации навынос.

Я очень благодарна людям, которые с нами работают,
за то, что они приняли решение остаться в отрасли несмотря на непростую ситуацию

Необходимо отметить, что нам очень помогли меры государственной поддержки пострадавших от пандемии отраслей. Благодаря им нам удалось поддержать производство и сохранить коллектив на 90%. Поэтому, как только стало возможным работать с учетом новых требования санитарной безопасности, мы сразу же приступили к делу. Мы понимаем, что те меры предосторожности, которые были и есть сейчас, необходимы, и приветствуем их.

Как вам удалось сохранить 90% коллектива?

Мы всегда старались создавать комфортную атмосферу в коллективе. Многие сотрудники с нами уже много лет, и я очень благодарна людям, которые с нами работают, за решение остаться в отрасли несмотря на непростую ситуацию.

У вас очень большое заведение, несколько разных залов. Расскажите про особенности каждого из них.

Атмосфера в каждом зале разная. Для более торжественных случаев у нас есть ресторан и банкетный зал, для дружеских и семейных встреч — бар, летняя терраса, также есть уютный небольшой зал для встреч в тесном кругу. Но в любом случае атмосферу делают люди — наши гости. Когда мы приступали к работе после снятия ограничений, многие гости ждали того момента, когда мы откроем для них двери. Это было очень приятно после месяцев отсутствия живого общения с гостями.

Расскажите о благотворительном проекте, которым вы занимались в период карантина.

Это был интересный для нас опыт. Когда случилось закрытие, мы понимали, что нужно поддержать занятость и сохранить людей, сделать так, чтобы гости тоже понимали, что мы продолжим работать.
У персонала кухни высвободилось много времени, и мы позвонили в администрацию Октябрьского района и сказали, что у нас есть продукты, у нас есть сотрудники, мы можем обеспечить питание, скажите, кому это нужно? В итоге мы подключились к волонтерскому движению Октябрьского района и организовали обеды для ветеранов.
Затем мы подключили к проекту Новосибирскую городскую больницу, связались с ними и спросили, нужно ли привозить питание, и это оказалось актуально, так как многие врачи оставались в ночную смену, а столовые не работали.
Для нас это интересный опыт. Мы поняли, что и коллектив, и наши партнеры готовы к этому подключаться и нужно продолжать развивать это направление.

Какова была обратная связь от людей?

Волонтеры Октябрьского района присылали нам видео от ветеранов, которые получали помощь от нас и других участников проекта. Они были искренне рады и благодарны. Нам было очень приятно видеть такую реакцию.

Какие планы на будущее?

Мы бы хотели понять и подстроиться под то, что даст нам новое время. Мы понимаем, что человек — это социальное существо и надеемся, что потребность в общении, во встречах, в совместных трапезах не исчезнет никогда.
Границы со многими государствами сейчас закрыты, и если сейчас нет возможности поехать в ту же Чехию, Австрию, Германию, можно прийти к нам и попробовать те блюда и напитки, которые приготовлены по рецептуре этих стран и по технологии, с которой мы работаем уже 15 лет.

Какие сейчас соблюдаются меры предосторожности в заведении?

Мы соблюдаем все те меры, которые предписал Роспотребнадзор: наличие антисептиков для гостей, социальное дистанцирование между столами, персонал проходит перед каждой сменой термометрию, работает только в масках и перчатках. У нас всегда есть достаточный запас антисептических и дезинфицирующих средств.
Помимо этого мы провели полное техническое обслуживание системы вентиляции, заменили все фильтры, бактерицидные излучатели установлены в служебных помещениях.
Мы надеемся, что эти меры могут в достаточной мере обеспечить безопасность как для сотрудников, так и для гостей.

Как вы думаете, учитывая сложившуюся ситуацию, как в дальнейшем будет развиваться сфера общественного питания в Новосибирске и ваше заведение в частности?

Последние события подстегнули развитие всех дистанционных услуг. Доставка и обслуживание навынос будут продолжать развиваться. В преддверии чемпионата мира по волейболу и молодежного чемпионата мира по хоккею будут усиливаться региональные концепции традиционных заведений. В начале пандемии не раз озвучивалось мнение о том, что мир уже не будет прежним. Я думаю, что оно может быть не совсем корректным. Да, мир изменился, и он менялся всегда, иногда, в потоке рутины, мы можем не замечать эти трансформации, а иногда, как происходит сейчас, преобразования становятся слишком явными и ощутимыми для всего общества. Однако базовые ценности: живое общение, дружба, потребность в социализации — будут всегда.

Ресторанный комплекс на Восходе, 24
www.bierhof.ru         
8 913 714 24 24, 266 65 64