Ксения Тропина

Сибирский бар с австрийским характером

9 / 2020 RU

Ксения Тропина

В свой пятнадцатилетний юбилей ресторанный комплекс Bierhof рассказывает об интересных моментах своей истории, о вызовах настоящего времени и о планах на ближайшее будущее.

LT: 2020-й для многих организаций стал годом испытаний. С какими результатами и итогами вы заканчиваете этот период?

КСЕНИЯ ТРОПИНА: Безусловно, этот год многому нас научил и продолжает учить, а, значит, развивать наши способности и умения. Необходимо ориентироваться на внешний мир, подстраиваться под обстоятельства, но при этом не терять собственный стиль. Мир становится разнообразней, появляется много ресторанных онлайн-концепций, так называемые «тёмные кухни» и прочее, мы стараемся развивать свою уникальность.
Возможно, благодаря тому, что последние 15 лет Bierhof остаётся верен собственному стилю, ресторанный комплекс является одним из любимых заведений новосибирцев. Исторически мы находимся в здании культового бара советской эпохи, хорошо знакомого старшему поколению новосибирцев как пивбар на Восходе. Конечно, само здание, интерьер были полностью реконструированы; ассортимент напитков и блюд, и, самое главное, сервис с тех пор, конечно же, существенно изменились. Благо в стране повсеместно в прошлое ушли пережитки советского общепита, в девяностых и нулевых остался гламур со свойственными ему фейсконтролем, жёстким дресс-кодом и прочими условностями. Сегодня для всех нас важно быть максимально дружественными и открытыми миру, уметь реагировать на внешние изменения, оставаясь при этом верными себе лично и своей организационной культуре.

У бара с австрийским характером наверняка появились русские привычки. Трудно ли сохранять эту гармонию?

Вы очень удивите официанта пивного ресторана, скажем, в Вене, если попросите бокал вина, а в Мюнхене, например, не принято заказывать пенные напитки бокалами, минимум – Ein Maß*. Русскому же человеку нужен выбор, нужен простор и разнообразие, и мы стремимся это обеспечить.
Опять же, разница в гастрономических пристрастиях: если в меню европейских баров в основном мясные и колбасные блюда, то у нас, прежде всего, к пиву подаётся рыба, что характерно для заведений постсоветского пространства.

У вас неоднократно гостили высокие персоны и знаменитости. Чьи визиты вам запомнились больше всего?

Не единожды у нас, к примеру, бывал президент австрийской компании SALM BRAU Вальтер Велледитс. Эта фирма производит оборудование, на котором мы работаем. Помню его эмоции, когда он попробовал один из сортов нашего напитка — тогда я поняла, что мы на правильном пути.
Ещё запомнился визит сборных России и Германии по биатлону. Приезжало много спортивных звёзд, в том числе легендарная трёхкратная олимпийская чемпионка Кати Вильхельм. Мы встретили их с русским гостеприимством и были вознаграждены.
На память Кати подарила нам свои лыжи с автографом. Они заняли достойное место в интерьере бара.

Мы знаем, что залы Bierhof постоянно пополняются новыми «экспонатами»...

Большинство декоративных элементов в интерьере ресторанного комплекса – подарки наших гостей. У нас есть антикварные пивные кружки, привезённые из Европы. Есть уникальные модели фрегатов и линкора работы новосибирского мастера. Один из наших постоянных посетителей преподнёс на годовщину заведения капитанский штурвал – символ уверенности в завтрашнем дне и правильности выбранного курса. Гордостью нашей коллекции являются, конечно, горные лыжи и ботинки XIX века — именно с таким инвентарём, спустившись со склонов Альп, австрийцы останавливались у гаштетов, чтобы подкрепиться и согреться.

В этом году вам пришлось перестраиваться, менять форматы работы с посетителями: готовить блюда навынос. Отразилась ли пандемия на клиентах, поменяла ли их поведение и предпочтения?

Конечно, ситуация особенно сказалась на настроении людей. Настолько они соскучились по традиционному досугу за время самоизоляции, что были очень рады возможности выйти из дома и провести время с друзьями. Однако современное время требует от всех нас осознанной ответственности, и мы видим, что гостям крайне важно соблюдение мер безопасности с нашей стороны, и приветствуем это: установили бактерицидные рециркуляторы, проводим дезинфекцию всех поверхностей и помещений, работаем в масках и перчатках, следим за самочувствием сотрудников.

Скоро главный праздник зимы. Готовите ли вы что-то оригинальное к Новому году?

Мероприятия с большим скоплением людей, конечно, исключены. Но это не отменяет досуг как таковой, он возможен с учётом социальной дистанции. У нас, благодаря разнообразию залов, условия позволяют соблюсти все требования. И уже сейчас мы готовим специальное новогоднее меню навынос. Можно будет заказать в офис или домой те блюда, которые очень трудоёмки в приготовлении и требуют много времени, а его в предновогодней суете часто не хватает. Например, запечённого фермерского гуся, фаршированного гречкой и грибами, или утку с яблоками, апельсинами и пряными специями. Ну и как же без классики – говяжьих фермерских рёбрышек, томлённых в тёмном пиве, под соусом из лесной брусники, а на десерт – немецкого штоллена с изюмом и цукатами, пропитанными ромом? Мы хотим сделать акцент именно на традиционные праздничные блюда русской и австро-немецкой кухни — пусть в наше неопределённое время хоть что-то останется неизменным.

* 1,069 л