Ксения Тропина кандидат экономических наук, директор ресторанного комплекса Bierhof

Трансформация барной культуры

4 / 2021 RU

Ксения Тропина кандидат экономических наук, директор ресторанного комплекса Bierhof

Общемировое переосмысление крепости напитков и движение ресторанного бизнеса в сторону ЗОЖ. О главных трендах барной индустрии 2021 года и о том, как они отразились на работе легендарного ресторанного комплекса Bierhof.

LT: Ксения, после сложного во всех смыслах прошлого года, какие тенденции в барной отрасли будут сохраняться ближайшее будущее?

Ксения ТРОПИНА: Думаю, главное, что вынесли для себя предприятия ресторанного бизнеса – это переосмысление потребительского поведения, повлёкшее за собой прогресс уже наметившихся в этой сфере процессов. Например, необходимость быть гибкими, работать одновременно в разных форматах, быть заведением-«трансформером», быстро подстраивающимся под любые изменения. Нельзя работать в зале? Значит, готовим навынос, причём то, что раньше и не подумали бы. Ограничения по времени работы? Расширяем дневное предложение, включая в базовый ланч ещё и карту напитков.

А если у европейских поставщиков продукции локдаун и, как следствие, снижение экспорта?

К этому мы были готовы, так как ещё до пандемии стали сокращать цепочки поставок, переключаясь на местных производителей. К счастью, сейчас появилось много надёжных поставщиков как регионального, так и федерального уровня, которые способны предложить отличные продукты в кратчайшие сроки. И сегодня наш потребитель получает блюда из свежих ингредиентов местного производства с кратчайшей транспортной логистикой.
За границей мы покупаем только ингредиенты для производства фирменных напитков. На фоне курсовых колебаний можно было перейти на местных поставщиков солода, но это противоречило бы строгим австрийским технологиям производства, где требования к характеристикам сырья очень высоки. Мы дорожим репутацией, доверием наших гостей, которые выбрали Bierhof за непоколебимые стандарты качества производимой продукции.

А что насчёт общемировой тенденции пересмотра крепости алкогольных напитков в сторону снижения, это и для нас актуально?

Действительно, такое движение на снижение градуса существует, и это радует! Всё больше людей, думая о своём здоровье, отказываются от крепкого алкоголя в пользу напитков низкой крепости, а зачастую предпочитают безалкогольные их варианты. В России эта тенденция характерна для молодых людей, которым интересно пробовать что-то новое, но не в ущерб здоровью, потому что они ведут образ жизни, исключающий вредные привычки. Вообще, активная молодёжь сегодня формирует новую барную культуру, в которой большое значение придается общению, причём тематическому, интересным локациям, открытию новых креативных вкусов и форм блюд и напитков, отвечающих требованиям ЗОЖ.
И в этом я вижу суть современной барной культуры: когда имеет значение всё – правильная еда и подходящие напитки, место и компания, новые коммуникации, интересы, одномоментно с осознанием значимости традиций. Культура Bierhof – она об этом.