Bierhof — территория гостеприимства
Ксения Тропина
кандидат экономических наук, директор ресторанного комплекса Bierhof
Что такое австрийское качество, новосибирский ресторанный комплекс Bierhof знает не понаслышке. Работая с открытия по австрийским технологиям пивоварения, заведение на протяжении 16 лет поддерживает лучшие традиции национальной кухни и гостеприимства альпийской страны.
LEADERS TODAY заглянул на кухню легендарного бара и узнал у его руководителя Ксении Тропиной, как создать уникальный продукт, умело сочетая европейский подход с сибирской практичностью.
LT: Ксения, сегодня мы знакомимся с австрийской культурой через её кулинарные традиции. Какое блюдо, на ваш взгляд, наиболее полно передаёт особенности национальной кухни?
КСЕНИЯ ТРОПИНА: Если в начале прошлого века кулинарные изыски были не к месту, а само приготовление пищи и трапеза не занимали много времени, то сейчас ситуация кардинально изменилась. На фоне всеобщего упрощения культуры питания начало меняться отношение людей к этому процессу – еда воспринимается как наслаждение. Особенно это заметно в странах Европы, жители которой любят побаловать себя разнообразными блюдами, предпочитая делать это с удовольствием, никуда не спеша и в подходящей обстановке.
Один из наших традиционных рецептов, передающих дух альпийской кухни, – это «Фермерская телятина под брусничным соусом». Для приготовления блюда используется тёмное пиво с особым гармоничным букетом, вобравшим ноты хмелевой горечи и карамели. Необычный вкус достигается благодаря использованию в технологии приготовления напитка комбинации из пяти видов солода. После двух часов томления в пиве мясо приобретает изысканный аромат и нежный вкус. Подаётся телятина под кисло-сладким брусничным соусом, а в качестве гарнира предлагаются сезонные овощи, запечённые на гриле.
Влияет ли на вкус блюда место происхождения его компонентов?
В австрийской ресторанной индустрии традиционно используются фермерские продукты – это непреложное правило, благодаря которому гости могут почувствовать уникальный вкус фирменных блюд. Мы придерживаемся той же политики, закупая продовольствие у проверенных товаропроизводителей регионального и федерального уровня, способных предложить отличные продукты в кратчайшие сроки.
Из-за границы мы привозим только ингредиенты для производства фирменных напитков, это обязательное условие австрийской компании SALM BRAU – старейшего в Европе производителя пивоваренных заводов, предъявляющих высокие требования к характеристикам сырья.
Австрийские бары славятся своей тёплой и дружеской обстановкой. Что чувствуют гости Bierhof, приходя сюда провести время? Какие акценты вы старались создать, формируя барную культуру внутри?
Традиционные немецкие или австрийские бары старой Европы обладают удивительной атмосферой, располагающей к неспешному отдыху и общению. Местные жители приходят туда расслабиться, вкусно отобедать или отужинать и хорошо провести время в приятной компании.
Для нас это также является важным, поэтому мы стараемся поддерживать в заведении демократичную обстановку, которая заключается в искреннем проявлении внимания и заботы о гостях. Ведь люди приходят к нам прежде всего за общением и новыми гастрономическими впечатлениями.
Подобно тому как сервировка и подача завершает композицию фирменного блюда, визуальная обстановка бара дополняет общие впечатления посетителя о месте. Поэтому, продумывая интерьеры ресторанного комплекса в стиле альпийского шале, мы хотели передать через дизайнерские решения и предметы интерьера дух старинного венского бара и вместе с тем создать уютную, домашнюю атмосферу. В Bierhof комфортно не только посидеть большой компанией, но и классно провести время одному, укромно расположившись с любимой книгой.
В аромате блюда, с которым вы сегодня нас познакомили, угадываются нотки тмина и кориандра. Специи добавили угощению индивидуальности. А что или кто делает особенным Bierhof?
Это наши люди. Многие работают здесь со дня открытия заведения. Более шестнадцати лет с Bierhof его профессиональные пивовары. Без их неукоснительного следования рецептурам и технологии комплексу было бы сложно добиться высокого качества продукта и поддерживать соответствующий уровень на протяжении длительного времени.
То же самое касается и сервисного персонала, для которого мы стараемся создать хорошие условия труда, поэтому у нас сплочённый коллектив. Команда Bierhof неоднократно становилась золотым призёром регионального выставочного проекта ITE Сибирская ярмарка.
Ксения, из каких компонентов состоит ваш личный рецепт успешного управления?
Главное – не бояться рутины. Помнить, что из привычных, ежедневных дел и складывается путь к большим целям. А также не забывать, что ресторанный мир развивается и нужно обязательно улавливать новые тенденции, стараться гармонично совмещать их с традиционными стилями, придумывать интересные комбинации.
Ещё недавно ресторанному бизнесу предрекали исключительно будущее сетевых концепций, якобы только так авторские заведения смогут масштабировать свою деятельность и наращивать обороты. Сейчас ситуация изменилась, и, несмотря на сложности, связанные с пандемией, локальные концепции, такие, как Bierhof, доказали свою жизнеспособность. Потому что поход в ресторан стал, в переносном смысле, небольшим путешествием в другую страну. Наша задача – окружить гостей заботой и подарить самые искренние и яркие эмоции.
