Готовим по-лигурийски в Federico Fellini
Руслан Гаряев (на фото – слева)
шеф-пиццайоло из Италии, владелец ресторана Da Romina в Лигурии
Знакомьтесь: Руслан Гаряев — шеф-пиццайоло из Лигурии, автор уникальных рецептов пиццы и владелец ресторана в Италии. Любовь к итальянской кухне не только изменила его жизнь, но и вдохновила готовить еду, приносящую людям счастье и радость.
О том, из каких «ингредиентов» должен состоять итальянский ресторан в России, LEADERS TODAY поговорил с шеф-поваром во время его визита в Новосибирск.
LT: Руслан, расскажите немного о себе: что вас связывает с Италией и почему сегодня вы в Новосибирске?
РУСЛАН ГАРЯЕВ: У меня русско-белорусские корни, родился на Кубе, где отец нёс военную службу. Жил в Одессе, учился на Украине. Экономист по образованию, я долго работал в логистике. По роду деятельности часто бывал в Италии, где любил захаживать с друзьями в местные ресторанчики. Знакомство с итальянской кухней переросло в страсть. В 25 лет я ушёл с работы. В один из лигурийских ресторанов меня взяли простым dipendente (наёмным работником), что не мешало учиться ресторанному делу и набираться опыта у плиты. Всё это время меня поддерживала супруга Юлия, переехавшая ко мне из Минска и работавшая в Италии в сфере логистики.
Три года назад я осознал, что готов к сольной программе на гастрономическом побережье. Вместе с Юлией мы приобрели небольшой ресторанчик в Лигурии, вложив в него накопленные сбережения. В угоду итальянским традициям вывеску и меню оставили прежними, добавив в ассортимент только пиццу. Я обожаю её делать. Несколько лет въедливо изучал, как готовят это блюдо в других регионах Италии, участвовал в конкурсах мастеров‑пиццайоло. В результате творческих экспериментов с видами моцареллы и сортами муки придумал несколько авторских рецептов пиццы в итальянских традициях.
В ресторан Federico Fellini в Новосибирске меня пригласили как действующего члена мировой ассоциации пиццайоло Pizza World Association поделиться профессиональными секретами. Но мне не пришлось вносить какие-то кардинальные изменения в работу кухни, поскольку я увидел продуманную сильную базу по рецептуре и ингредиентам, позволяющую правильно готовить итальянскую пиццу. Поэтому моей задачей было добавить лёгкие и точные штрихи, чтобы это блюдо ЗДЕСЬ стало таким же, как ТАМ.
Но в Сибири нет рядом моря, поставляющего свежие морепродукты, да и с сырами итальянскими напряжёнка. Как тогда ресторану добиться «здесь как там»?
Хозяйке ресторана Federico Fellini Ирине Цветковой удалось главное — собрать вокруг себя команду профессионалов. А когда за дело берётся такой эксперт итальянской кухни и культуры, как генеральный директор Ирина Миронычева, объехавшая с авторскими гастротурами нетуристическую Италию вдоль и поперёк, нужное решение обязательно найдётся. Вопрос же с ингредиентами решаемый. Что возможно заменяется качественным аналогом, если нет — убирается из меню. Потому что расписанный на четырёх страницах ассортимент — признак использования замороженного сырья. Так делают многие рестораны. Federico Fellini идёт другим путём, оставляя в меню только те кушанья, которые готовятся точь-в‑точь как в Италии. Работает правило: меньше да лучше! Пока не все гости это понимают, удивляясь скромному списку угощений. Значит, пора менять менталитет и расширять гастрономические познания вместе с FF!
А как вам, русскому человеку, не родившемуся в Италии, удалось вписаться в её гастрономическую культуру и занять своё место в ресторанном бизнесе Лигурии?
Мне оказалась близка итальянская философия жизни, в которой еде отводится особенная, объединяющая роль. Несмотря на всемирную глобализацию, фастфуды здесь плохо приживаются. Итальянцы не едят в одиночку, обед или ужин для них — это повод собраться всей семьёй за столом, пойти компанией в ресторан, чтобы вместе интересно и вкусно провести время. При этом им важно лично знать хозяина заведения и официантов, чтобы при встрече можно было пообщаться, рассказать про свои дела. Итальянцы ходят в ресторан как в гости: они получают от этого удовольствие, а краски жизни становятся насыщеннее.
Открывая свой ресторан, мы хорошо понимали, что не сможем конкурировать с местными в приготовлении классических итальянских блюд. Ту же пасту многие здешние мужчины готовят дома лучше своих жён, потому что они пронесли это мастерство через поколения. А вот пицца — это пока новаторская площадка для самовыражения, допускающая дебютантов и альтернативные рецепты. Когда в 2020-м Италию накрыл локдаун, мы выжили только благодаря тому, что могли готовить свою пиццу навынос.
Разрабатывая концепцию ресторана, вы не пытались внести что-то и от своих корней?
Русская смекалка помогла мне модернизировать печь, чтобы можно было одновременно выпекать много пиццы. Первый год работы ресторана мы готовили итальянские блюда и в качестве бонуса подносили что-то из нашей национальной кухни. Но насколько же итальянцы консерваторы, особенно лигурийцы! Вежливо попробуют, но сами заказывать расстегаи или борщ никогда не станут. Едят только то, к чему привыкли. И эта верность традициям передаётся у итальянцев из поколения в поколение.
Что важнее в итальянской кухне: сложность сочетания ингредиентов или декор блюда?
В отличие от вечной конкурентки — французской кухни, итальянская не уделяют столько внимания декорированию блюд, здесь вкус важнее внешнего вида. В Лигурии вы можете зайти ресторан и увидеть на столах бумажные скатерти, а на столах старенькие тарелки и приборы. Но вы забудете об этом сразу же, как начнёте есть. Простые сочетания натуральных продуктов — это то, что сделало итальянскую кухню одной из самых популярных в мире.
В Новосибирске вы не только поделились кулинарным опытом с командой ресторана Federico Fellini, но и представили новое видение итальянской кухни. В чём оно заключается и какие новшества ждут гостей заведения?
Даже в традиционной итальянской кухне, где чистота рецептур хранится веками, всегда остаётся место новым идеям, интересным экспериментам. Повару это даёт пространство для профессионального роста и самореализации, а мировую книгу итальянских рецептов обогащает новыми главами. Свой вклад вносит и ресторан Federico Fellini. Например, популярную карбонару здесь можно попробовать в морском варианте — с кальмарами.
Рад, что после моего визита меню заведения пополнилось некоторыми лигурийскими блюдами, а также новым видом пиццы — романской, с тонким коржом. Рекомендую к дегустации также неаполитанскую, чтобы почувствовать разницу вкусов и оценить достоинства каждой из них. Гости гастрономического ужина, состоявшегося в FF, одни из первых продегустировали новую пиццу и остались весьма довольны. Теперь они без труда отличают на вкус грана падано от пармиджано реджано и готовы к новым кулинарным открытиям. Присоединяйтесь и вы к сообществу Federico Fellini, чтобы обрести свою новую или старую Италию в сердце Новосибирска!
+7 (383) 292 23 23
