OKABE: о чём говорит весь город

Япония в вашей тарелке

Японская кухня уже несколько лет остаётся одной из самых актуальных в ресторанном бизнесе. Она переживает реинкарнацию по всему миру — переосмысляется, вбирает современные технологии, но остаётся неизменной в своих главных принципах. А именно: натуральные продукты высочайшего качества, идеальный баланс ингредиентов и эстетика подачи блюда. Концепция проекта Okabe разрабатывалась не один месяц — мы знали, что, в отличие от Москвы или Санкт-Петербурга, в Новосибирске ещё пока нет ресторанов высокой японской кухни. Но нам хотелось большего — не просто открыть заведение, где можно вкусно поесть, а создать особое событийное пространство, максимально погружающее в культуру Японии и дарящее положительные эмоции. Многие думают, что сейчас не самое подходящее время для таких проектов. Но это не так. Наоборот, именно в пандемию, когда у людей стало гораздо меньше возможности путешествовать и получать впечатления, возрастает спрос на яркие, интересные локации. Японскую философию мы интегрировали даже в ресторанное пространство. На столах вы можете увидеть таблички с иероглифом «любовь» — таков наш посыл гостям. Многие элементы декора привезены из Японии, а мебель изготовлена на заказ. Специально для Okabe известный сибирский художник Себастьян Ликан выполнил большое панно в классической японской технике.

Маэстро Киичи Окабэ — сердце ресторана

Наш бренд-шеф, маэстро Киичи Окабэ вдохнул жизнь в Okabe. Это талантливый профессионал высочайшего уровня, «человек мира», как мы его называем. Маэстро начал свой путь в Токио, а после работал в известнейших ресторанах США, Сингапура и ОАЭ. Наше непосредственное знакомство с ним состоялось на Мальдивских островах, где он руководил кухней в пятизвёздочном отеле.
Мы предложили маэстро отправиться в географический центр России и возглавить японский ресторан. Так Киичи Окабэ не просто подарил имя нашему проекту, но и стал его главным источником развития и вдохновения.
Именно через него вся наша команда прониклась культурой Японии.
Сейчас в Okabe есть уникальная возможность лично пообщаться с шефом — Киичи-сан общительный и доброжелательный человек.  Он обязательно подходит к каждому гостю, во-первых, чтобы получить обратную связь и побольше узнать о гастрономических предпочтениях русских, а во-вторых, чтобы ответить на вопросы о японской культуре. Пока наш бренд-шеф говорит на английском языке, но он так быстро ассимилируется, что я не удивлюсь, если в скором времени Киичи-сан освоит и русский.

Okabe взбудоражил новосибирцев

 Мы были готовы, что проект вызовет большой интерес, может быть не всегда положительный. Новосибирск немного отличается от европейских городов, в том числе и в ресторанной культуре, — у населения сложились определённые традиции и стандарты, а новое всегда настораживает. Но я думаю, что благодаря маэстро и всей нашей команде мы сможем завоевать сердца сибиряков и станем обязательным местом посещения для местных жителей и гостей города. Да, у нас цены немного выше привычных, но рестораны высокой кухни не могут быть дешёвыми — даже в Европе ужин в заведении мишленовского формата на порядок отличается от стандартного. Но это не просто плата за статус. Мы привозим аутентичные, свежие и качественные продукты из Японии, эксклюзивно для Okabe. И логистика, конечно, стоит немало. Но именно у нас можно попробовать тунец Bluefin, икру морского ежа, рыбу кампачи, терпкий юдзу, особые соусы и добавки, которых в Сибири больше нигде не найти.  У нас есть гриль японских рыбаков — робата и закрытый гриль для приготовления японской мраморной говядины Вагю. В меню Okabe заложено три категории: японские блюда ресторанного формата — как в лучших заведениях Японии, домашняя еда — та, которую готовят сами японцы, и авторские блюда от Киичи Окабэ. У наших гостей есть возможность заранее забронировать индивидуальное предложение от маэстро — он виртуозно приготовит эксклюзивный сет прямо на глазах у гостей, комментируя процесс и отвечая на вопросы. Наш бренд-шеф не боится экспериментов и всегда открыт новому опыту, а также с удовольствием прислушивается к пожеланиям гостей. Сейчас популярна матча — и Киичи-сан добавляет её не только в десерты, но и в основные блюда, однако не буду раскрывать всех секретов.

Японец в Сибири

Возглавить ресторан в Новосибирске — это интересный опыт, ведь до этого я ещё ни разу не жил в стране с морозной снежной зимой. Она меня сильно впечатлила, когда я в прошлом году приезжал в ваш город. Но меня изумили и люди — в отличие от сурового климата, сибиряки совсем не холодные. В Токио жители закрытые и отстранённые, но новосибирцы — добродушные и яркие, и мне это нравится. А ещё я часто встречаю на улицах красивых людей. Но до сих пор Новосибирск для меня остаётся загадкой, здесь многое отличается от того, к чему я привык, и практически каждый день я удивляюсь. Например, дорогам, а также стилю вождения русских. Что касается последнего, то я даже пока не определился — в хорошем смысле или в плохом. Я сам езжу за рулём, и порой мне становится страшно (смеётся). Я пробовал русскую кухню, и мне пришлись по вкусу борщ и пельмени, а вот съесть кусочек сала я пока не отважился (улыбается).  Русская зима вдохновила меня на создание Japan Honey Cake — медовика глазами японца. Такого десерта нет в Японии, но я много слышал о нём от русских, к тому же он встречается практически во всех местных ресторанах. Я переосмыслил рецепт, подобрал особый сорт мёда, сделал сугробы из кокосовой стружки и белоснежные коржи. Я думаю, что со временем добавлю в меню и другие блюда, которые так любят русские, но, конечно, в авторском прочтении. Я ездил на фермы Алтая и тщательно выбирал мясо и птицу. Но все морепродукты, а также соусы и пасту мисо я предпочитаю заказывать в Японии.

По японским правилам

Конечно, мне бывает непросто из-за разницы менталитетов. Есть то, к чему русские люди не привыкли, например, строго соблюдать стандарты. Я стараюсь приучить команду доводить всё до совершенства — это очень важно в японской культуре.  Это касается как сотрудников кухни, так и тех, кто оказывает сервис, — в моём представлении он должен быть предупредительным, даже экстраординарным. Русский персонал я обучаю как японцев, даже языку и этикету: например, приветствовать гостей по-японски. Всё, что происходит внутри ресторана, должно подчиняться строгим японским правилам, для меня важен порядок во всех областях. Но я хочу похвалить команду Okabe: мои подопечные только два месяца как погрузились в традиционную японскую кухню, но уже   многого достигли. Я хотел бы научить их ещё большему, но сразу усвоить весь громадный объём информации нереально, поэтому я дозирую знания. К тому же всё, что происходит и используется в ресторане, обязано быть максимально бережным для окружающей среды. Персоналу я объясняю, как важно учитывать вкус всех продуктов, — он должен быть естественным, а само блюдо необходимо подавать гостям в максимально полезном, вкусном и красивом виде. Никто из моей команды пока не был в Японии, поэтому мне бывает сложно объяснить все тонкости и правила. Но я надеюсь, что, когда закончатся ограничения, связанные с пандемией, мы совершим небольшой тур на мою родину. И прежде всего я хотел бы показать им рынок — думаю, он удивит русских. На японских рынках всё очень красиво разложено, а по месту расположения можно сразу понять ценовую категорию того или иного продукта.

Дружба культур

Моя работа приносит мне удовольствие. Поскольку это новый для Новосибирска проект, то мне хотелось бы, чтобы наша команда росла и развивалась вместе с рестораном, и уже через год-два Okabe попал в топ ресторанов России. Сейчас я продумываю меню, которое бы отражало смену сезонов. Меня вдохновляет Новосибирск, и мне не терпится познакомить жителей города с японской культурой, в том числе и через любимые японцами праздники. Например, устроить на Хэллоуин косплей-вечеринку с особым монстр-меню. Мы могли бы объявить конкурс на лучший костюм, а себе я бы сделал страшный мэйкап — у меня это неплохо получается. (Киичи-сан демонстрирует фотографию, на которой он загримирован под монстра в лучших традициях азиатских фильмов ужасов — прим. ред.). Хотя пребывание в России тоже накладывает на меня отпечаток — несмотря на то, что русские слова длинные и довольно сложные в произношении, я уже освоил несколько фраз. Например, «туда», «сюда», «давай-давай».  Меня всегда веселит реакция окружающих, когда я начинаю говорить по-русски, — все начинают смеяться! Но я пока так и не понял — они смеются над моим произношением или радуются, что я учусь языку. Но на всякий случай я смеюсь вместе со всеми (улыбается).

г. Новосибирск
ул. Щетинкина, 18
+7 383 383 59 95
@okabe_restaurant