Ограничения — это возможности: тренды ресторанной индустрии 2022

Если в первый год с начала пандемии казалось, что возникшие в сфере изменения временны, то 2021-й окончательно развеял эту иллюзию. Жить, работать и возвращать показатели в бизнесе отныне придётся с учётом новой реальности. Осознание же произошедших в мире перемен позволило владельцам ресторанов по-другому взглянуть на свой бизнес, отсечь лишнее и, главное, увидеть потенциальные точки роста.

Оптимизация расходов: рачительность вместо расточительности

Продукты сегодня стремительно дорожают, не только в России, но и в других странах. Такая ситуация сложилась вследствие многих причин: закрытие границ и разрыв цепочек поставщиков, рост цен на энергоносители, казалось бы, далёкие глобальные климатические проблемы — все это неблагоприятно сказывается и на стоимости нашей повседневной продовольственной корзины, и на затратах на премиальные продукты.
Дороговизна ингредиентов заставляет рестораторов максимально оптимизировать расходы на их покупку. Если в эпоху становления и активного развития постсоветской ресторанной индустрии заведения закупали дорогостоящие ингредиенты, использующиеся максимум в двух блюдах, то сейчас кухня формирует список продовольствия так, чтобы один и тот же продукт фигурировал в рецептуре нескольких популярных блюд, имел перекрестное использование и тем самым оправдывал свою стоимость. Только так мы добьёмся нулевых продуктовых потерь, что важно и с моральной точки зрения. Поэтому рестораны с солирующими блюдами в меню, монорестораны будут встречаться все чаще.

Сокращение цепочки поставщиков: импортозамещение в действии

После продуктового эмбарго 2014 года многие заведения, работающие с иностранными поставщиками, задумались о запасных вариантах. Импортозамещение, с одной стороны, вынужденная мера, направленная на благо российского агропромышленного комплекса, с другой стороны, общемировая тенденция поддержи локальных производителей. Благодаря тому, что Bierhof планомерно занимался импортозамещением, к 2020 году у нас уже была сформирована база местных товаропроизводителей и фермерских хозяйств, предоставляющих полный перечень свежих и качественных продуктов.
Тенденция к сокращению цепочки поставщиков и закуп продовольствия у местных производителей в будущем будет усиливаться и под влиянием мирового тренда на экологичность. Ведь чем короче маршрут поставок — тем меньше вредных выбросов в атмосферу. Крупные ресторанные компании уже учитывают этот момент при составлении логистики, а теперь наступает время, когда об этом начинает задумываться средний и малый бизнес.

Оптимизация меню: готовим меньше, но лучше

Умеренность, уникальность, высокое качество — три стандарта современной системы общественного питания, к которому постепенно приходят концептуальные заведения. Выбирая между оптимизацией расходов и широким ассортиментом меню, собственник бизнеса, скорее всего, откажется от излишеств, не отвечающих основному профилю заведения, чтобы сохранить уникальные блюда и приемлемые для посетителей цены. Многостраничные тяжеловесные тома меню будут встречаться все реже, освободив место для оптимального выбора блюд текущего сезона и региональных специалитетов, умещающихся буквально на паре страниц крафтовой бумаги или экране смартфона.
Рационализация меню позволит ресторанам определиться с нишей, в которой они наиболее сильны, проработать собственную уникальную концепцию и тем самым повысить качество конечного продукта, сосредоточив на нём всё внимание и ресурсы.

Разделение ресторанного мира: повседневный «онлайн» и событийный «офлайн»

Сегодня ассортимент ресторанной еды, доступной для заказа онлайн, значительно шире традиционного фастфуда. Практически любую позицию можно заказать с доставкой домой или в офис, что позволяет быстро удовлетворить потребность. Однако событийный, социальный аспект при выборе в пользу посещения ресторанов будет возрастать. Ценность живого общения в непринужденной обстановке ощущается людьми сейчас, как никогда ранее. Разделение ресторанного мира на «виртуальный» и «живой» форматы поможет одним заведениям найти свою прибыльную нишу, а другим укорениться в собственной уникальной концепции, которую не заменят ни самая быстрая доставка, ни качественный кейтеринг.

Отказ от алкоголя: потребитель выбирает ЗОЖ

Многими участниками рынка пивобезалкогольной продукции отмечается устойчивый спрос на легкие освежающие напитки: коктейли, миксы на основе минеральной воды, растительных ингредиентов, либо безалкогольного или слабоалкогольного пива. Тенденция отказа от крепких напитков началась ещё до пандемии и усилилась в последние два года. Люди стали задумываться о своём здоровье, о культуре потребления, стараясь свести вредные привычки к минимуму. Соответственно, сформировался запрос на слабоалкогольные и безалкогольные напитки и разнообразные коктейли. Мы фиксируем рост продаж в этом секторе и расширяем производство именно легких сортов фирменных напитков и сейчас уже думаем о предстоящем лете, планируя расширить линейку легких и безалкогольных коктейлей с использованием напитков собственного производства в сочетании с сибирскими травами и ягодами.

Появление ресторанов формата ковид-фри: праздник состоится

На фоне новых ограничений и дополнительных мер по защите здоровья посещение ресторана становится чем-то нерядовым, требующим подготовки. Это создаёт некоторые неудобства, но, с другой стороны, мотивирует человека думать о безопасности окружающих людей. Появление формата ковид-фри — компромисс, чтобы сохранить доступ к тому, что дорого для большинства преданных гостей. В ресторанном комплексе Bierhof это радость встреч и общения за одним столом, в дружной компании или уединённо семейным кругом, но непременно в атмосфере гостеприимства и доверия. Пусть в новом году будет больше поводов для объединения и запоминающихся событий в жизни каждого из нас!

Новосибирск,
ресторанный комплекс
на Восходе, 24,
266-15-44, 266-65-64