Скажи Meat! Вечная тенденция с новыми деталями

Обычно все темы, на которые мне хочется поговорить, имеют к моей жизни, ее стилю и способу бытия самое непосредственное отношение. Тема «про мясо» немного параллельна моей персональной реальности, потому что мясо я не ем более семи лет, хоть и к клану вегетарианцев не принадлежу. Я ем рыбу, морепродукты, яйца, я обожаю сыр. Да и кожаная обувь пока не осталась в прошлом. Но, тем не менее, не подмечать и не отмечать новости этой темы я не могу, потому что жить в обществе и быть независимым от него… Ну, вы меня понимаете.
Да и мясо в наши дни – понятие гораздо более растяжимое, чем во времена молодости наших мам и уж тем более бабушек. Поэтому делюсь. Подмеченным, подсмотренным и уже отрефлексированным.

Забота о климате и нейтрализации воздействия человеческой деятельности на окружающую среду (тот самый ecological footprint) означает фокус на локально выращенный продукт, баланс между животными и растительными протеинами в меню сознательных граждан – из тех, кто не планирует отказ от мяса.

К слову, статистика утверждает, что с 2019 по 2021 год популярность так называемого немясного мяса выросла в мире почти на семьдесят процентов. И только в США прибыль от продажи немясного мяса составила в 2021 году более полутора миллиардов долларов. И это, конечно же, объяснимо заботой о здоровье, чистоте кровеносных сосудов и правильном уровне холестерина.

Здоровье – тренд навсегда. Но именно за прошедшие два года это осознали даже те, кому раньше было «не до того». Соответственно, и на другие тренды и просто события мы начинаем смотреть более внимательно, через призму пользы для здоровья.

И тут можно привести отличный пример родом из Дублина про то, что «или вы часть решения, или вы часть проблемы». В какой-то момент локальная семейная мясная лавка Dublin Meat Company столкнулась с тем, что очередь за мясом к ним не стоит, супермаркетам продукция проигрывает если не по качеству, то точно по цене и годовой отчет о прибылях и убытках выглядит весьма уныло и не вдохновляюще. Посовещавшись с младшими членами семьи, владельцы мясной лавки решили взять фокус на здоровое (в рамках мясной темы) питание, выделив отдельную линейку продукции с говорящим названием FitFoods. Поскольку новое поколение уже давно выбирает не пепси, а здоровый образ жизни, идея, нишевая на первый взгляд, оказалась настолько прибыльной, что основатели компании поставили ее приоритетным направлением бизнеса. Мясо экологично и этично выращенных коров с повышенным содержанием протеина, пониженным – жира, готовые к разогреву, но очень полезные полуфабрикаты и многие другие полезные для здоровья клиентов идеи не просто увели компанию от банкротства, но привели к процветанию и даже масштабированию скромного семейного мясного бизнеса.

В качестве микротренда в рамках тренда про мясное мясо можно отметить тот факт, что в последнее время использование не совсем традиционных частей коровьей туши, вроде лопаточной (featherblade stake), грудинки (hanger) или брюшной части (flank), приобретает популярность как у модных рестораторов, так и у их понимающих тему клиентов. Всё называется своими именами без обмана, выдать лопатку за филе-миньон никто не пытается ни в коем случае. Но если можно сэкономить бюджет клиента, расширить его вкусовые горизонты, да еще и бережно отнестись к природе (то самое устойчивое развитие плюс безотходность), то почему бы и нет? В выигрыше остаются все. Проигравших – нет. Некоторые стейк-хаусы вроде дублинского Bear так и вообще выбрали концепцию «вкусно, дешево, локально» и использование всех этих нетрадиционных для классического гриля частей коровьей туши в качестве их фирменного стиля.

Или вот параллельная тема про потроха и требуху. Тоже хит по похожим причинам: вкусно, выгодно, надежно и практично. Тут и утиные сердечки, и куриная печень, и ягнячьи почки, и всё то другое, что раньше и мясом особо не считалось даже в странах, где блюда из субпродуктов (вроде фирменного для португальского города Порту Tripas a moda do Porto, в котором коровьи желудки и прочая требуха) столетиями ходят в национальных-традиционных. А теперь все это мясом считается. Да еще как!

А всё потому, что это – Low-Waste Foods (еда с минимальными отходами). А значит, сознательно и полезно для планеты. И поэтому на гребне волны, и это, конечно же, правильно. Потому что устойчивое развитие – это не просто мантра нашего времени, это здравый смысл во имя всеобщего благополучия. Потому что Болезнь современной индустрии еды, огромное количество пищевых отходов – это дорога в никуда. И хорошо, что всё больше точек общепита начинают задумываться не только про то, чтобы вкусно и модно, но и чтобы кухня была экологически чистой и с минимальными отходами (а лучше нулевыми) в процессе приготовления пищи.

Тема немясного мяса также достаточно разнообразна, как и тенденции в рамках этого направления. И это не только мясо из сои, бобовых и других растительных альтернатив вроде льна или морских водорослей, но и выращенное в пробирке «на вкус как мясо, но животное не убито», и даже некоторые насекомые, качество и польза протеинов которых уже давно не вызывает, вернее, почти не вызывает вопросов.

Среди первой, «растительной» группы можно выделить таких производителей, как Impossible Foods, Eat Just и Beyond Meat. Мой тринадцатилетний сын хоть и ест мясо (главным образом стейки типа филе-миньон и обязательно малой прожарки, которые он в период локдауна мастерски научился готовить сам без всякой помощи родителей – «Ютуб» в помощь), большой поклонник именно этой марки и регулярно просит ее покупать. Я тоже пробовала. Что ж, на вкус действительно очень похоже на мясо. Лично мне почему-то напоминает куриное. Компания Redefine Meat использует технологию 3D-печати и компьютерного моделирования продукта для создания своего немясного мяса. Как результат – продукт, который не просто выглядит как мясо, но имеет его вкус, структуру и даже имитирует волокна. И это без всяких животных протеинов. Израильский стартап Aleph Farms, организованный при непосредственном участии Израильского технологического института, работает с клетками коровы, из которых выращивает настоящие стейки без убийства животных. Такую альтернативу нельзя назвать полностью немясной, но она отлично подходит для тех, кого в этой теме главным образом волнуют права животных и защита окружающей среды. Что касается насекомых, среди американских бургерных становится все больше тех, кто в свое меню включает Grass-Whopper – бургер, в котором «мясо» изготавливается из протеинов сверчков. Или вот мясо кузнечиков. Кто бы мог подумать, что в нем протеинов больше, чем в куриной грудке? И пока Европа и США только обдумывают и пробуют тему кухни из протеинов насекомых, в Мексике они давно один из обыденных ингредиентов, вроде перца чили или кукурузы. Вот и копенгагенский Noma осваивал тему блюд из насекомых еще в 2017 году именно в Мексике. А уж они знают толк не только в теме экспериментов, но и в теме классики.

Как скоро все эти тренды станут мейнстримом и сколько в них про гурманскую составляющую, а сколько про «накормить голодных» – тема параллельная. Время покажет. Ну, а статистика «здесь и сейчас» показывает, что среди тех, чье «протеиновое меню» как минимум на четверть состоит из растительных белков, преобладают семьи «высшего среднего класса», миллениалы, поколение Z и прочие так называемые городские профессионалы. Ну, а про то, что многие находящиеся на «вершине цепочки питания», уже десятилетиями не прикасаются к животным протеинам, вы и так, скорее всего, в курсе. В их числе кого только нет: от Билла Клинтона до Мадонны, включая Винус Уиллиамс и Джеймса Кэмерона. И это не упоминая звездную молодежь, вроде Зака Эфрона или Арианы Гранде – проще перечислить не тех, кто вегетарианец или веган, а тех, кто ест мясо животного происхождения.

Ну, а в целом тенденция (и про мясо, и про жизнь) выглядит в наши дни таким образом, что даже самые хардкорные гурманы стараются соблюдать баланс между декадентством и детоксикацией. И ключевым становится не просто «вкусно», а «вкусно и полезно». Потому что здоровье – это тренд навсегда.