Ресторан – это театр со своим сюжетом

5 / 22     RU
Ресторан – это театр со своим сюжетом
Яна Фомина и Анастасия Спирина, управляющие партнёры гастробара Poke Top, создатели Кулинарной школы «Кухня за кулисами» и итальянской траттории «Тесту Место»

Анастасия и Яна – молодые, но уже опытные рестораторы, специализирующиеся на авторских проектах. Cегодня они представляют новое модное пространство – гастробар Poke Top, где можно насладиться авторскими блюдами и роллами от Ивана Епифанцева.
В основе их авторского подхода лежит командная работа, помноженная на амбициозность всех её участников, об этом они рассказали в интервью Leaders Today.

LT: Анастасия, до гастробара PokeTop, вы с Яной успешно реализовали два успешных проекта. Что мотивирует вас масштабировать бизнес?

АНАСТАСИЯ СПИРИНА: Мы с Яной уже много лет работаем в сфере общественного питания и на собственном опыте знаем, как устроен ресторанный бизнес изнутри. Однако запуск собственного проекта – это всегда волнующий момент, требующий от тебя предельной концентрации и отдачи. Несколько лет понадобилось на то, чтобы сделать по-настоящему уникальный и самодостаточный продукт, который не только сплотил вокруг себя команду профессионалов, но и сформировал собственное комьюнити из числа гостей. Кулинарная школа стала одной из самых популярных развлекательных площадок Новосибирска, объединившей лучших шеф-поваров и любителей гастрономии. А итальянское меню траттории «Тесту Место» настолько полюбилось гостям, что самые преданные из них готовы ехать за любимой пиццей даже из Академгородка!
Как люди, привыкшие всё время развиваться в профессиональном плане, мы с Яной в какой-то момент почувствовали, что готовы к новым идеям. Просто все рабочие процессы в кулинарной школе и траттории уже были отстроены и не требовали ручного управления, и наконец-то высвободилось свободное время для созидания. А поскольку нас вдохновляют авторские проекты, хотелось сделать такое место, которое бы выделялось яркой индивидуальностью на гастрономической карте города.

История гастробара PokeTop началась с любопытного эксперимента, повлёкшего серьёзную реконструкцию заведения. Расскажите, что это было?

Задумывая новый проект в постпандемийный период, когда ресторанная индустрия ещё не вышла из кризиса, мы побоялись запускать полноценный ресторан, решив попробовать силы в двух небольших, но разных направлениях, о которых давно мечтали. Выбранная для этого локация позволяла разделить внутреннее пространство дома на два помещения. В первом Яна как человек, занимающийся бально-спортивными танцами, вела танцевальный проект, а во втором мы запустили первую в Новосибирске «покешную», где гостей угощали поке – основным блюдом яркой гавайской кухни, сочетающим рис с разными ингредиентами [основной из которых – сырая рыба, нарезанная кубиками – прим. ред.].
Оба направления вызвали неподдельный интерес и отклик со стороны посетителей, но со временем мы стали замечать, что двум развивающимся бизнесам становится тесно под одной крышей. Между танцевальной школой и рестораном мы выбрали то, в чём уже хорошо разбирались и были готовы вывести «покешную» на уровень полноценного гастрономического бара. Стену, разделяющую студию и кафе, снесли, на освободившейся площади добавили места для рассадки гостей, установили большую барную стойку и шеф-стол, за которым посетители могли бы наблюдать за тем, как работает кухня. А ещё провели большую работу со светом, смонтировав систему точечной подсветки, чтобы атмосфера гастробара располагала к уединению и релаксу. С большим вниманием мы также подошли к музыкальному оформлению: на входе посетителей встречают нежные птичьи трели, а в самом зале играют расслабляющие, ненавязчивые треки, специально написанные диджеями для Poke Top.

В чём выражается авторский подход в разработке меню и коктейльной карты гастрабара?

Найти новые вкусы и сказать своё слово в авторской кухне чрезвычайно сложно, это может сделать только профессионал высочайшего уровня. Иван Епифанцев придумал и разработал для Poke Top авторские роллы под альтернативными соусами. Блюдо стало настоящим открытием для гостей ресторана, ведь все привыкли сочетать рис с соевым соусом, а мы предложили новаторские и более яркие соуса. Роллы Ивана в этом году были признаны лучшими в Новосибирске по результатам гастрономической премии.

Фотогеничность блюда, когда его хочется съесть глазами –
это такая же неотъемлемая часть авторской кухни,
как и кулинарное мастерство

Концепция обновлённого гатсробара предполагала и пересмотр основного меню, мы оставили в нём только топовые позиции от «покешной». Новое меню Иван разрабатывал совместно с шеф-поваром одного из ведущих московских ресторанов. В этой коллаборации наши ребята качественно прокачали кухню, в которой теперь появился большой ассортимент стартеров и горячих блюд. Здесь можно насладиться вкусом свежего мурманского лосося, дальневосточных гребешков и тунца.
Также мы разработали новую коктейльную карту, каждый напиток которой может тонко дополнить или оттенить вкус основного блюда.
Особая любовь – это внешний вид блюда, определенная эстетика подачи. Ведь мы начинаем представлять вкус блюда с момента подачи, поэтому очень важно продумать всё до мелочей.

Свои проекты вы называете авторскими, но на их успех работает большая команда. Какие общие идеи и ценности объединяет ваш молодой коллектив?

Работая много лет в системе общественного питания, я уяснила одну важную вещь – чтобы команда была с тобой заодно, ты должен любить людей, уважать ценность каждого сотрудника. Для меня важно совпадать с человеком по духу и мировосприятию. Поэтому развитие – она из ключевых ценностей нашей компании, которую мы с Яной транслируем сотрудникам, мотивируя их стремиться к достижению высоких результатов на благо всей команды. А цель у нас общая – делать крутые проекты с изюминкой, чтобы люди, приезжающие в Новосибирск из соседних регионов, были приятно удивлены уровнем и качеством обслуживания, могли в полной мере насладиться атмосферой кухни и бара Poke Top.   

Текст: Анастасия Куприянова