Соединяя миры. Создавая Вселенные вкусов

География моей жизни

LT: Марина Владимировна, с чего начался ваш путь в мир камчатской гастрономии?

МАРИНА ТИТОВА: С любви к этому удивительному месту, где я волею судьбы оказалась по распределению после института. На тот момент я уже соприкоснулась с двумя другими сакральными местами силы, повлиявшими на мой внутренний мир: в Алтайском крае прошло моё детство, а на Байкале – студенчество. Но Камчатка произвела невероятное впечатление — это была любовь с первого взгляда и на всю жизнь! Её красота не поддаётся описанию, она настолько многогранна, что это можно только почувствовать – увидеть глазами, потрогать руками, пройти по её вулканическому рельефу, вдохнуть свежий морской воздух, вкусить её природные дары. 
Признаться, тогда я была ещё далека от мира гастрономии, ведь дипломированному логопеду, а по тем временам это редчайшая профессия, был уготован другой путь. Приехав на Камчатку из Иркутска, я четыре года проработала в специализированном ведомственном детском саду. Постоянно повышая квалификацию, доросла до руководителя методологического отдела, разработала собственную методику коррекции заикания у детей. Уже тогда я осознала, что созидание и возможность сделать новый продукт являются для меня неотъемлемым условием профессиональной самореализации.

Что же заставило вас свернуть с педагогического пути?

Началась перестройка, а за нею грянули лихие 90-е, вся страна оказались в новой реальности. Постоянные задержки заработной платы заставили меня сделать шаг в неизвестность – пойти в сферу коммерции, а это означало потерять свой предыдущий статус востребованного и уважаемого специалиста. С другой стороны, я понимала, что это начало нового пути, пока неизвестного, но очень интересного. Ведь что такое, например, работа продавца? Это опыт живого общения, это другие компетенции, это энергия денег! Чем глубже я погружалась в новое для себя направление, тем сильнее становилось моё желание учиться. На второе высшее образование пошла, работая барменом в одном из камчатских развлекательных комплексов. Взаимодействуя на этой позиции с самыми разными людьми, я поняла, насколько большое значение для индустрии гостеприимства имеют развитые коммуникативные навыки. Поэтому в Новосибирском пединституте я решила изучать управленческие дисциплины через призму психологии.
А вскоре меня пригласили администратором в загородный отель «Радуга», где я впервые сама сформировала команду, а, главное, вновь почувствовала энергию созидания, когда в твоих руках возникает уникальный продукт. С моим приходом в течение года мы отстроили на месте запущенной базы отдыха современный загородный развлекательный центр с казино, опередивший по функционалу многие аналогичные центры в Москве и Санкт-Петербурге, ставшие популярными в начале двухтысячных.
Но даже тогда я не представляла себя в нише общественного питания или ресторанной индустрии, потому что перед глазами был пример подруги, являвшейся директором ресторана. Я видела, насколько это сложно устроенная структура, со своей спецификой и большой зоной ответственности. Однако предыдущий опыт явно указывал, что созидание – это моё, а внутреннее чутьё подсказывало, что если развивать три направления – локальные продукты, сервис и атмосферу, то можно добиться успеха на любом поприще, особенно если делать своё дело с любовью!   

Создаётся впечатление, что само Провидение направляло вас по жизни, предлагая всё новые обстоятельства, раскрывавшие в вас потенциал будущего ресторатора.

Кто-то называет это внутренней интуицией, кто-то связью с Вселенной, а я думаю, что меня направляют высшие силы – мои ангелы-хранители, первый бережёт меня на физическом уровне, а второй сопровождает на профессиональном пути. Но цели должны быть светлыми, направленными во благо, иначе эта связка не работает.
После загородного отеля в Паратунке мне предложили стать управляющей в кафе «У Петровича» в Петропавловске-Камчатском, собственно, с этого момента и начинается мой профессиональный рост как ресторатора. Кафе на тот момент имело удручающий вид, «славилось» плохой кухней и таким же сервисом, но находилось в хорошем, историческом месте – в Доме печати. Я знала, что собственник не заинтересован в дополнительных расходах на ремонт, а я никогда ничего не прошу, поэтому работала с тем, что было. Первым делом мы отмыли кафе, навели порядок на кухне и отрегулировали сервис. Проникнувшись тем энтузиазмом, с которым я взялась за дело, владелец помещения сам предложил сделать ремонт и согласился сменить прежнее название на «Пресс-клуб», задавшее европейский тон всем последующим преобразованиям.
В тот период я много путешествовала по миру, знакомилась с индустрией гостеприимства в других странах, видела, какой разнообразной и интересной бывает жизнь ресторана. Помню, как в Канаде меня потряс фестиваль чеснока! Я и представить не могла, что этому продукту можно посвятить целое событие, приготовить из него так много блюд, а ещё придумать целую программу и оригинальный мерч на заданную тему. Для зарождавшейся тогда российской ресторации периода конца 90-х – начала 2000-х такой подход к делу был не просто чем-то новым, а невероятным. 

Тогда я чётко осознала и продолжаю говорить об этом сейчас: рестораны – это маркеры региона, формирующие гастрономическую культуру своих гостей, а значит,
влияющие  в целом на культуру в обществе

Взяв от европейской модели ведения ресторанного бизнеса лучшие приёмы, я реализовала их на площадке «Пресс-клуба». Каждый, кто приходил в кафе, находил здесь что-то своё: иностранцы восторгались музыкой Фрэнка Синатры (а его песни звучали только у нас), любители антикварных вещей могли насладиться выставкой старых фотоаппаратов, увидеть настоящий патефон и многие другие старинные предметы интерьера. По вечерам у нас за инструментом играл тапёр, а с утра витал аромат свежесваренного кофе. «Пресс-клуб» стал местом проведения светских мероприятий городского и регионального уровня, сюда часто приезжали звёзды кино, театра и шоу-бизнеса.
Тогда же мы начали осваивать и новые направления, повлиявшие на меня как на ресторатора. Запустили кондитерское производство, открыли кофейню, взяли на ресторанное обслуживание буфет в Театре драмы и комедии, которое на самом высоком уровне вели 20 лет! 
Тогда я чётко осознала и продолжаю говорить об этом сейчас: рестораны – это маркеры региона, формирующие гастрономическую культуру своих гостей, а значит, влияющие в целом на культуру в обществе.

Рождение «Сан Марино»

Какие события предшествовали появлению ресторана «Сан Марино»?

Становление ресторана проходило в невероятно тяжёлых условиях, ставших испытанием для меня и всей команды. Так случилось, что у здания, в котором находилось кафе «Пресс-клуб», сменился владелец, он стал настаивать на расторжении договора долгосрочной арены. Никакие наши доводы в пользу сохранения договорных обязательств собственником во внимание не принимались. Пришлось отстаивать своё право в судебном порядке, ввязавшись в длительные и изнурительные тяжбы. Чтобы урегулировать вопрос, нам тогда понадобилась существенная сумма для выкупа помещения, но ни один банк на полуострове не хотел выдавать мне кредит. Только Дмитрий Маркович Повзнер, президент ОАО «Камчаткомагропромбанк», пошёл нам на встречу и одобрил выделение кредита, за что я ему до сих пор сердечно благодарна. Мы заключили с истцом мировое соглашение, а к 2019 году полностью вернули заёмные средства, подтвердив тем самым репутацию надёжного партнёра. Хочу отметить, что на начальном этапе, когда ресторан испытывал финансовые сложности, моей опорой была семья, оказавшая всеобъемлющую поддержку.  

Почему решили изменить концепцию места и как появилось название «Сан Марино»?

Вдохновившись уникальной природой Камчатского края, я захотела создать в нашем городе, где 8 месяцев в году лежит снег, уголок безмятежного Средиземноморья. Такое место, где было бы тепло и солнечно круглый год, а атмосфера умиротворения и природного баланса позволяла гостям расслабиться, перезагрузиться, испытать вдохновение или озарение. Мы долго не могли подобрать подходящее название, даже конкурс провели, но ничего стоящего придумать так и не могли. Пока я не обратилась за помощью к специалисту, работающему с подсознанием человека, он помог мне услышать голос внутренней интуиции подсказавшей всего два слова «Сан» – солнце и «Марино» –  море. Так и появился «Сан Марино» – уголок солнечного моря на побережье Тихого океана.   
Новое имя подразумевало и полную реконструкцию интерьера, в котором мне было важно реализовать философию благодарности Камчатке через применение её уникальных природных материалов. Например, для оформления фасада мы совершили настоящую экспедицию на мыс Левашова на берегу Охотского моря. Нужно было буквально поклониться каждому камню, чтобы найти образцы нужной формы и цвета, иначе кладка не получилось бы такой же искусной, как в интерьерах греческих монастырей, послуживших прообразом для дизайн-проекта.
А наша уникальная величественная дверь из кедра цвета индиго и зрелой бирюзы, вопреки прогнозам скептиков, выстояла в суровом климате Камчатки и стала одним из популярных арт-объектов для фотоссесий в городе!
Новая концепция ресторана задала мощный вектор как личностного роста, так и общего развития Группы компаний «Сан Марино». Я прошла очередное обучение в Петербурге по президентской программе повышения квалификации представителей малого и среднего бизнеса. Наш ресторан стал активным участником конкурса «Сто лучших товаров России» от Дальневосточного федерального округа. Появилось много партнёрских проектов регионального и международного уровня. Например, на площадке «Сан Марино» прошли Дни южно-тирольской кухни, а ответным шагом стало проведение Дней камчатской кухни в Италии, в провинции Больцано.

Когда произошёл поворот ресторана в сторону локальной кухни, использованию продуктов Камчатки?

Вероятно, мы интуитивно и задолго до рождения «Сан Марино» выбрали этот путь. В начале двухтысячных рестораны повсеместно использовали импортные продукты, но я на уровне интуиции говорила себе – используй местные специалитеты, внедряй их в меню и через различные технологии раскрывай новые вкусы! И реалии сегодняшнего дня показали верность принятой стратегии.

Обращение к традициям коренных народов полуострова и бережное отношение
к природным дарам края – неотъемлемая часть философии благодарности
«Сан Марино» и одна из базовых ценностей моей команды

У ительменов Камчатки есть древний обрядовый календарный праздник «Алхалалалай», знаменующий собой завершение сбора урожая. Основным смыслом всех действий торжества служит благодарение природе. Обращение к традициям коренных народов полуострова и бережное отношение к дарам края – неотъемлемая часть философии благодарности «Сан Марино» и одна из базовых ценностей моей команды.

Соединяя миры, создаём Вселенные вкусов

Первое аутентичное меню «Земля Кутха»* ресторан презентовал ещё в 2016 году.  Расскажите историю его появления.

Раскрывая Камчатку с этой стороны, мы не только формируем тренд на локальную кухню и делаем город интересным для гастротуризма, но и транслируем уважительное, бережное отношения к своим корням, к великому национальному наследию. Нашим проводником в мир коренных малочисленных народов Камчатки — а это ительмены, коряки, камчатские эвены, чукчи, командорские алеуты и камчадалы — стала удивительная женщина, ительменка по происхождению Кэвлах Галина Кравченко, посвятившая свою жизнь возрождению традиций малочисленных народов и интеграции этнокультуры в современное пространство. Вместе со своей командой она объездила северные сёла, изучая обряды, культуру северян. В рамках проекта «Земля Кутха» Галина открыла для нас множество интереснейших локальных продуктов Камчатки и аутентичных рецептов, на основании которых было разработано меню, адаптированное к стандартам современной гастрономии. Например, у нас можно попробовать закуску из сала лахтака на вулканическом хлебе. Лахтак, или морской заяц — представитель семейства тюленей, но благодаря своему ареалу обитания получает более чистое питание, чем его сородичи. Как следствие, мясо этого животного не имеет посторонних запахов и примесей, обладает феноменальным составом полезных минералов и омега-кислот, способствующих восстановлению и поддержанию жизненных сил организма. Стоит отметить, что сырьё, в частности, мясо морских животных, мы закупаем у представителей у коренных народов, имеющих соответствующее разрешение и квоту на вылов.


Примечательно, что для исследования нового продукта, интегрированного в меню ресторана, и знакомства с ним гостей «Сан Марино» вы используете такую креативную форму коммуникации, как камерные фестивали. Одним из них стал проект «География сердца. География вкуса». Расскажите о его особенностях.

Я давно обдумывала идею виртуальных гастрономических путешествий, просто с появлением разного рода ограничений сильнее проявилась актуальность этого запроса. Ведь мы все ощутили на себе, что такое закрытые границы. Я тогда решила, что у жителей и гостей Камчатки должна появиться возможность совершать виртуальные гастрономические туры, хотя бы по нашей необъятной и разной России. Ведь мы – единый народ великой страны, и в сложившихся условиях нам важно искать точки соприкосновения, чтобы лучше узнать друг друга.
Для того чтобы отправиться в такое путешествие, мы сначала выбираем желаемый регион, а потом ищем проводника – шеф-повара, который знает гастрономические традиции местности, технологии приготовления национальных блюд, а, главное, может привезти с собой локальные продукты, ведь в них заложена ДНК региона. Проект горячо поддержали и приняли в нём участие лучшие шеф-повара из Москвы (Антон Сальников) и Санкт-Петербурга (Марина Наумова), Татарстана (Ильсур Залютдинов), Чечни (Хадижат Мовлатова), Бурятии (Евгений Халтанов и Саян Доржиев), с Байкала (Анна Логинова и Владислав Асхаев) и Алтая (Дмитрий Михайлов), а также Рашид Рахманов – «Лучший посол перуанской кухни в мире–2018». 

Мы – единый народ великой страны, и в сложившихся условиях нам важно
искать точки соприкосновения, чтобы
лучше узнать друг друга

Помню, каким по-братски тёплым оказался гала-ужин, проведённый шефом из Грузии – это была настоящая химия двух близких по духу народов! Впрочем, каждая программа фестиваля насыщена живым общением, увлекательными и познавательными мастер-классами, творческими и музыкальными номерами — чтобы гости могли полностью погрузиться в заданную тематику и почувствовать дух и вкус многонациональной России. К слову, следующий гала-ужин «Гастрономические алмазы Якутии» проведёт осенью известный мастер, бренд-шеф Николай Атласов.

А вместе с гастроэнтузиастом, исследователем и шеф-поваром Рашидом Рахмановым вы пошли ещё дальше и объединили Камчатку и Перу в проекте «Соединяя миры», где на площадке «Сан Марино» встретились ительменская и перуанская кухни, проявленные через локальные продукты Камчатки. Как это было?

С вдохновляющим Рашидом Рахмановым я познакомилась на «Гастрокэмпе Камчатка–2022», где он участвовал в разработке эталонного меню для местных рестораторов. Рашид является амбассадором перуанской кухни в России — он несколько лет провёл на берегу Амазонки, где постигал тонкости гастрокультуры региона.
Рашида, так же, как и меня, интересовала тема развития локальной кухни народов Севера Камчатки. Первым нашим совместным проектом стал фестиваль Тартуфоло «Его величество картофель». Кстати, в Перу около 3800 сортов картофеля, а на Камчатке есть Институт селекции картофеля! Имеются и небезосновательные предположения, что ительменские и перуанские аборигены вышли с одного материка, и это объединяет нас как детей одной Земли! Фестиваль получился на редкость ярким, сочным и познавательным, ведь Рашид не только смог удивить гостей  разнообразными блюдами, приготовленными из камчатского картофеля и других локальных продуктов, но и эффектно их преподнести, увлекательно рассказать об обеих дружественных культурах.

Камчатка – мекка тихоокеанской кухни

Вместе с Рашидом вы инициировали и совершили исследовательскую экспедицию на Командорские острова, каковы результаты этого путешествия?

Уникальная флора, фауна, быт и традиции этого места произвели на нас невероятное впечатление. Дары Командор заслуживают отдельного внимания – знаменитые командорские грибы, моллюски чимиги, шикша, оленина и многое другое. По результатам поездки разрабатывается командорское меню. Планируем осенью провести в «Сан Марино» фестиваль, посвящённый Командорам, в рамках которого состоится и гала-ужин «Легенды Командор».

Благодаря фестивалям «Сан Марино» и таким крупным региональным событиям, как «Гастрокэмп», «ПапоротнИКРАб», «Экстремальная северная кухня» — Камчатку заново открыли для себя тысячи людей. Вы же мечтаете увидеть Камчатку меккой тихоокеанской кухни. Насколько фестивальная деятельность и в целом развитие гастротуризма на полуострове приближает эту мечту к реальности?

На Камчатке сейчас формируется сообщество единомышленников, и это не только рестораторы, но и отельеры, производители фермерской продукции — словом, люди, влюблённые в Камчатку, живущие здесь и активно вкладывающие в преобразование экономики края. Самой своей деятельностью они показывают, что на Камчатке можно не только зарабатывать, но и интересно жить. Помимо больших фестивалей, этой же цели служит и множество других событийных мероприятий. Только на площадке «Сан-Марино» регулярно проходят разнообразные мастер-классы – от кулинарных до стилистических и литературных, а также просветительские и благотворительные проекты. Как, например, кулинарная школа для детей из детского дома. А недавно мы провели фестиваль сыра, и это стало ещё одним вектором развития, благодаря которому мы можем поддерживать отечественного производителя, раскрывая его продукт через фестивальное меню. Таким образом, ресторан становится местом, где можно не только поесть, но и интересно провести время с пользой, обогатиться в культурном плане.   
Я благодарна правительству Камчатского края и Министерству туризма за продвижение гастрономического туризма в регионе и поддержку фестивального движения,  а также Леониду Гелибтерману, президенту Международного этногастрономического центра, председателю комитета по гастрономическому туризму Российского союза туриндустрии — за вдохновение на исследование локальных продуктов. Благодаря общим усилиям гастрономическая жизнь в регионе становятся более насыщенной и интересной. Так, в этом году «Гастрокэмп Камчатка–2023» пройдёт в международном формате, об этом говорит впечатляющий список звёздных участников фестиваля. В августе Камчатку посетят лучшие шефы из Индонезии, Таиланда, Перу и Мексики, которые представят свой взгляд на локальные продукты региона и создадут своё эталонное меню. Есть предварительная договорённость, что для гостей «Сан Марино» в дни фестиваля продемонстрирует своё искусство и мастерство перуанский шеф-повар, получивший звезду Мишлен! Для Камчатки это настоящий прорыв и гастрономическая победа! 

Кто вместе с вами ведёт «Сан Марино» к новыми свершениям и какие задачи стоят перед командой ресторана в ближайшей перспективе?

«Сан Марино» – это не только ресторан, но и собственное кондитерское производство, служба кейтеринга и доставки. Помимо исследовательской и фестивальной деятельности, мы активно занимаемся и благотворительными проектами. Эффективно управлять всеми процессами мне помогает команда мечты, состоящая из единомышленников и настоящих профессионалов. С 2015 года мы на контрактной основе сотрудничаем с шеф-поварами из Москвы и Санкт-Петербурга, в результате этой работу нам удалась вырастить своего шефа – Юлию Сербину, она родилась на Камчатке, и, так же, как и я, никуда не собирается отсюда уезжать. Два участника команды «Гастокэмпа Камчатка–2022», Антон Сальников и Лена Балашова, стали бренд-шефами «Сан Марино».
Впереди так много всего! Хочется провести кондитерский фестиваль, ведь у нас накопился колоссальный опыт в этом направлении. Запланирована глобальная реконструкция помещения ресторана, и архитектурным бюро уже разработан дизайн-проект, который сохранит стилистику и атмосферу «Сан Марино», но привнесёт современные технологии в интерьер и производственную зону ресторана. А ещё готовится новая этногастрономическая экспедиция в отдалённые районы Камчатского края, где мы будем собирать семейные рецепты от носителей традиций и знаний – коренных жителей тех мест.  
Кому-то покажется, что дистанция в 20 лет – солидный показатель для сложной и уязвимой ресторанной индустрии, но я ощущаю себя только в начале пути, ставшего теперь более осмысленным и осознанным, благодаря нашей миссии – открывать Камчатку миру и делать людей счастливыми!

Леонид Владимирович Гелибтерман, президент Международного эногастрономического центра (МЭЦ), автор и организатор проекта «Гастрокэмп», член экспертного совета комитета Государственной думы РФ по туризму и развитию туристической инфраструктуры:

«Я высоко ценю вклад «Сан Марино» и лично Марины Владимировны Титовой в развитие гастрономического туризма в Камчатском крае. Она действительно делает очень много для того, чтобы жители и гости полуострова познакомились с кухней разных регионов России, а также стран мира. При этом очень вдумчиво работает с кулинарным наследием коренных малочисленных народов Камчатки. На мой взгляд, для решения амбициозных задач по превращению Камчатки в признанный центр гастрономического туризма камчатское профессиональное сообщество рестораторов, шеф-поваров, отельеров, музейных работников, представителей культуры и науки, чиновников и журналистов должно ещё больше сплотиться, чтобы вместе работать на имидж и бренд своего региона. Камчатский край имеет все предпосылки для того, чтобы стать центром тихоокеанской кухни. Поэтому чем больше таких сильных, опытных и креативных людей, как Марина Титова, будет объединяться для решения сложных задач, тем быстрее и качественнее получится осуществить задуманное, а значит, придать мощный импульс социально-экономическому развитию всего Камчатского края».

Юлия Петрова-Штоль, генеральный продюсер международных проектов, бизнес-тренер, трансформационный коуч, фасилитатор:

«Нередко молодые люди, устремляясь на Дальний Восток на заработки, воспринимают это своё решение как некое приключение, возможность познать мир, увидеть вулканы, океан. В последнюю очередь они думают о том, как им будет работаться в той или иной компании, какая команда их будет окружать. Но приходя в «Сан-Марино» юные романтики незаметно для себя заражаются атмосферой творчества и сотрудничества. Марина Владимировна как собственник бизнеса умеет вовлечь ребят в различные фестивальные проекты и гала-ужины, реализуемые для Камчатки, а также вдохновить сотрудников на уникальный и достойный сервис. Такой подход способствует единению команды вокруг общих ценностей – красоты и заботы о клиенте, бережном отношении к дарам природы. Всё это откликается у новичков, и ребята становятся частью большой семьи «Сан Марино»!»

Кэвлах Галина Кравченко,  руководитель общественной организации «Дружба северян» и народного ансамбля «КорИтЭв»:

«Мы стараемся внедрить и интегрировать наши традиции в современную жизнь, чтобы молодые помнили об этом, тянулись к таким примерам, становились светлее, чище, деятельнее, потому что Камчатке нужны люди, которые меняют жизнь на полуострове в лучшую сторону. Наши потомки должны жить на более благоустроенной, комфортной, экологичной земле, поэтому мы должны её сохранить. Мне очень нравится ресторан «Сан Марино» за его атмосферу, интересные блюда, внимательность к клиенту. Стремление Марины Владимировны Титовой сохранить традиции коренных малочисленных народов Камчатки через раскрытие уникальных локальных продуктов Камчатки имеет для нас большое значение, поскольку такой подход способствует интеграции кулинарного этнического наследия в современную гастрономическую культуру».  

*Земля Кутха: Кутх – воплощение духа Ворона, традиционно почитаемого коренными народами Дальнего Востока. Образ Кутха присутствует во множестве легенд. Он выступает в качестве ключевой фигуры в сотворении мира (создателя Земли), прародителя человечества, могущественного шамана.