Счастье пополам, чтобы всем хватило
Екатерина Михайлова
ресторатор, идейный вдохновитель и основательница Polla Vina и La Marseille
Здесь варят для гостей настоящий ароматный кофе, а в винных диспенсерах – продукция лучших виноградников мира. Итальянская и европейская кухня с лёгкими азиатскими нотками в виде соусов и дрессингов к некоторым блюдам в Polla Vina органично соединяются с русскими кулинарными традициями, а в само́м заведении царит дружеская, душевная атмосфера, как и должно быть в настоящем семейном кафе.
Екатерина Михайлова – о проекте, изменившем представление о кафе в спальном районе и о счастье менять мир вокруг себя к лучшему.
LT: Екатерина, два года назад вы открыли в микрорайоне Европейский берег кафе нового формата – Polla Vina, где можно не только полюбоваться видом на реку в компании стильного Давида Микеланджело, но и насладиться вкусом Италии. Расскажите в чём особенность ресторанной концепции, которую теперь собираетесь масштабировать?
ЕКАТЕРИНА МИХАЙЛОВА: Идея Polla Vina родилась из моих путешествий по странам Европы, где я посещала небольшие семейные ресторанчики и кафе, которые есть практически в каждом небольшом городке. Чаще всего это аутентичные заведения с уютной домашней атмосферой, где тебя встречают как дорогого гостя. А местных жителей приветствуют как своих родных – знают имя, род деятельности и даже как зовут членов семьи! Такой подход мне пришёлся по душе настолько, что захотелось воплотить в Новосибирске нечто подобное, но с российским колоритом. Наша первая кофейня появилась в ЖК «Марсель», а второе кафе Polla Vina открылось на Владимира Заровного, 40, в спальном районе города. В этом году мы планируем открыть второе кафе Polla Vina VR (виртуальная реальность), которое будет находиться у воды, чтобы в летний зной гости наслаждались свежестью и прохладой реки и могли посмотреть в нашем летнем мини-кинозале какой-нибудь хороший фильм.
Помимо натурального ароматного кофе и освежающих напитков у нас можно попробовать и лучшие
вина со всего мира
Несмотря на то, что последние несколько лет в ресторанном мире тренд на азиатскую кухню, мы стараемся брать всё самое лучшее со всего мира. Но солирует в меню наших ресторанах именно европейская кухня, с итальянскими нотками. В меню Polla Vina VR на левом берегу появятся и русские национальные блюда – всë, что мы так любим с детства, но редко готовим дома.
Помимо натурального ароматного кофе и освежающих напитков у нас можно попробовать и лучшие вина со всего мира. Для этого мы привезли в Новосибирск автоматизированные винные диспенсеры, позволяющие гостям самостоятельно выбирать и дегустировать популярные марки и даже брать напитки с собой навынос. Такие винные диспенсеры распространены в Италии, Испании и Франции; в России, кроме Новосибирска, они есть в Москве и Санкт-Петербурге.
Прокладывать свой путь и создавать нечто новое всегда большой труд и риск. Что мотивирует вас ставить высокие цели и достигать их?
В первую очередь – верность мечте, ведь я с 17 лет увлечена сферой HoReCa, относящейся к индустрии гостеприимства. Представляя себя владелицей ресторана, я часто придумывала разные концепции заведений и рисовала их карандашные эскизы. Но одно дело реализовать проект на бумаге и совсем другое – запустить его в жизни. Когда, например, восемь лет назад я открыла в Новосибирске свою первую кофейню, мне хотелось, чтобы посетители могли почувствовать душу заведения, атмосферу и позитивную энергетику. А в чём это проявляется? Помимо доброго и внимательного отношения к гостям и превосходной кухни ещё и в оригинальных авторских предметах интерьера. В нашей кофейне такими заряженными на позитив предметами стали стаканчики для кофе, дизайн которых по моим идеям создала подруга-художница из Москвы. Ни одна типография в Новосибирске тогда не взялась выполнить заказ из-за сложности цветопередачи исходных заготовок. Пришлось заказывать наклейки и вручную, с соблюдением всех санитарных правил, клеить их на стаканчики. Зато за этим кофе к нам приезжали из самых отдалённых районов города: кто-то использовал необычные стаканчики для фотосессий, а кто-то собрал даже целую коллекцию и украсил ею домашний интерьер. В дальнейшем каждые полгода мы выпускали новую серию авторских стаканчиков.
Конечно, мотивируют не только удачные идеи, но и успешные люди, у которых можно поучиться, перенять опыт. Для меня таким человеком стала Лариса Невидайло, тюменский ресторатор, основательница ресторанной компании «Максим» с 30-летей историей. Самое интересное, что я познакомилась с нею совершенно случайно, оказавшись на обучении, на которое изначально не собиралась идти. Но, как и в жизни, в бизнесе все случайности – неслучайны!
Вы ещё молодой ресторатор, откуда у вас стремление к созданию именно семейного формата заведений?
Мне кажется, что масс-медиа переполнены банальной информацией о том, как похудеть, правильно питаться, добиться внимания от мужчин или женщин и получить кучу лайков. При этом контент, формирующий более глубокие качества человека, его душу, честь и достоинство, как будто бы ушёл на второй план и стал незаметен. А мне этого и не хватает, поэтому через концепции своих заведений я пытаюсь транслировать, что действительно ценно и важно в мире. По моим ощущениям это взаимоотношения людей друг с другом — в семье, с соседями, знакомыми и друзьями. А ещё нормальные человеческие чувства, такие, как, например, доброта — на них мало кто обращает внимание, но ведь это именно то, что делает нас сильнее и лучше.
А как свою позицию и ценности вы доносите до команды?
В бизнесе все процессы взаимосвязаны: если расту я, то растёт и моя команда, если возрастают мои ребята, то и я не отстаю от них. Горжусь, что в моих заведениях текучка минимальная, хотя в этом бизнесе она всегда высока. Объединить коллектив общими идеями и ценностями и при этом находить общий язык с каждым мне помогает способность чувствовать людей. Я понимаю, что нужно предпринять, когда атмосфера накаляется, и варианты решения кризиса могут быть разными: кого-то нужно дополнительно обучить, потому что ему не хватает опыта, кому-то нужно дать больше свободы действий, а кто-то элементарно нуждается в поддержке добрым словом. Собственник бизнеса в каком-то смысле должен быть психологом, чтобы не только уметь правильно выходить из сложных ситуаций, но и находить точки развития коллектива.
У вас это получается максимально легко и красиво. Во всяком случае, со стороны кажется, что со всей рутиной вы справляетесь играючи.
Лёгкость в бизнесе присутствует тогда, когда ты занимаешься им как своим хобби, а любимое дело хоть и требует труда и упорства, всегда вознаграждает своего создателя на духовном и материальном уровне. Если при этом ты ещё и несёшь красоту в мир, открываешь новое и делаешь обычный день людей лучше, ярче, вкуснее, то твоя миссия приобретает уже иное, более глубокое значение.
Однако лёгким назвать ресторанный бизнес я не могу: он входит в тройку самых сложных видов коммерческой деятельности и к тому же не даёт такой маржинальности, как другие направления, а вот затраты — эмоциональные, энергетические — здесь колоссальные. В связи с чем хотелось бы, чтобы наше правительство обратило внимание на проблемы предпринимателей, работающих в сегменте HoReCa, ведь рестораны, кафе и гостиницы – это лицо города, по которому судят и о развитии региона в целом.
«У каждого человека должна быть своя мечта, а исполнится – мечтайте о новой», – отмечаете вы на своей странице в одной из соцсетей. Чего бы хотелось вам в этом году и в отдалённой перспективе?
Есть несколько идей, которые хотелось бы осуществить в ближайшие два года. Формат Polla Vina VR мы планируем масштабировать по регионам. Для этого я уже запатентовала торговый знак, а сейчас полным ходом идёт упаковка франшизы – всех бизнес-процессов, включая разработку меню. Как я уже говорила, мы будем развивать русские кулинарные традиции, чтобы люди, живущие в Сибири, могли заново открыть для себя блюда, которые готовились в их семьях многие поколения.
Ещё одна идея связана с запуском более доступной для широкого круга потребителей, но не менее интересной и лаконичной сети быстрого питания где-то в центре города.
Сейчас я усердно работаю над этим и другими своими проектами, вкладывая в них много сил, но в будущем хотелось бы, чтобы бизнес работал и без моего прямого руководства. Надеюсь, к этому времени я смогу сформировать команду, в которой будут работать такие же воодушевлённые люди, как и я, готовые перенять мою энергию и опыт.
Мы будем развивать русские кулинарные традиции,
чтобы люди, живущие в Сибири, могли заново открыть
для себя блюда, которые готовились
в их семьях многие поколения
Когда это произойдёт, я, наверное, заведу себе дом на берегу моря, где меня по утрам будут будить мои собаки, а на кухне ждать ароматный кофе со свежеиспечённым хрустящим круассаном. А рядом — любимый человек, с которым меня связывают не только приятные воспоминания, но и интересное взаимное сегодня, с общими целями и пониманием жизни.
Благодарим за помощь в организации фотосессии стилиста-визажиста Юлию Морган
