Chocolart: от конфеты до музея
Андрей Матвейкин, Наталья Тумковская, Евгений Матвейкин
В конце прошлого года в Новосибирске открылось заведение нового формата – шоколатерия Chocolart. Это то место, где можно насладиться вкуснейшими конфетами ручной работы и другими изделиями из шоколада премиум-качества, а также получить удовольствие от девяти сортов какао из разных стран или неспешно выпить чашечку ароматного кофе. И это только начало… В будущем создатели шоколатерии Наталья и Андрей планируют удивить жителей и гостей Новосибирска необычным музеем шоколада.
LT: Наталья, расскажите, как вы стали шоколатье?
НАТАЛЬЯ ТУМКОВСКАЯ: Творческие эксперименты с шоколадом начались у меня четыре года назад, в период вынужденной самоизоляции. Я увлеклась шоколадной флористикой и создавала вкусные и красивые букеты из шоколадных цветов. Заинтересовавшись этим направлением, я стала изучать работы ведущих шоколатье России и Европы. Мой супруг Андрей, имеющий опыт в производстве, поддержал меня, и мы вместе углубились в процесс bean-to-bar (англ. «от боба до плитки») – создание шоколада, при котором производитель контролирует каждый шаг, от выбора сортов и качества какао-бобов до готовой шоколадной конфеты. Мы посещали ведущих производителей шоколада и конфет в Москве и Санкт-Петербурге, всё больше погружаясь в удивительный волшебный мир создания настоящего шоколада.
А как пришла идея создания шоколатерии с открытой кухней?
Нам хотелось показать гостям процесс изготовления – рождение чуда под названием шоколад. Наша шоколатерия небольшая, но уютная и располагающая к неспешному времяпровождению за чашечкой какао или кофе с шоколадным десертом.
Практически сразу с момента открытия шоколатерии у нас появились постоянные клиенты, которые любят побаловать себя вкуснейшими конфетами и выбирать незабываемые подарки в виде набора конфет или шоколадных букетов. 
Отлично! Расскажите об ассортименте шоколатерии.
На сегодняшний день в нашей коллекции уже более 500 рецептов конфет на основе разных ингредиентов и технологий приготовления. К маю у нас появится праздничная пасхальная коллекция – нежнейшие сырные трюфели, конфеты с элитным алкоголем и другие. В целом мы используем 15 видов премиального шоколада из Италии, Швейцарии, Франции, Бельгии, а также создаём его сами с помощью меланжёра – устройства для перетирания какао-бобов и орехов. Помимо конфет мы изготавливаем и другие десерты – шоколадные плитки, подарочные фигурки, драже, горячий шоколад девяти видов, брауни, сладкие цветочные композиции. А скоро появятся ещё и ПП-лакомства, созданные без добавления сахара и глютена, а также мороженное, которое мы будем поливать вкусным топингом. Отдельное место занимает какао, которое у нас представлено с разными вкусовыми нотами – с добавлением эспрессо, специй, с ароматом корочки бородинского хлеба, а также – 100% «Мачете» из лучших сортов перуанских бобов.
Мы не останавливаемся на достигнутом. Я и сегодня с удовольствием продолжаю обучение профессии шоколатье, поскольку мне хочется познать как можно больше тонкостей создания изделий из шоколада ручной работы. Этот интерес передался не только супругу, но и сыну Евгению – он подключился к обучению и работе в нашем кафетерии.
Мне нравится, что шоколад – это не только вкусный и полезный, но и пластичный продукт, легко поддающийся формовке и прекрасно сочетающийся с многообразием натуральных вкусов и ароматов.
Какие наиболее интересные ингредиенты вы используете в работе?
В целом это фрукты, ягоды, орехи, специи. К примеру, у нас есть конфета «Душа» с печёной брусникой, клюквой и малиной. Есть нарезные конфеты с облепихой и кедровым орехом, манго и маракуйей, питахайей, каламанси, юдзу, пастой мисо, розовой гуавой и т. д. Орехи, как правило, используем в виде пралине или пасты.
Специи – мадагаскарская или таитянская ваниль, корица, кардамон, тимьян, перцы (батакский, пиппали, тимут, пири-пири) – мы тщательно отбираем у проверенных поставщиков и измельчаем их лишь непосредственно перед приготовлением. Травы, например, эстрагон или вербену, используем только в свежем виде. И, конечно, залог успеха конфеты – это качество шоколада.
Планируете ли вы открывать шоколатерию в других городах или создавать франшизу?
Упаковать бизнес во франшизу сегодня не проблема, вопрос в том, как создать ещё хотя бы одну пару своих рук? Как упаковать атмосферу шоколатерии, её настроение и свою любовь к шоколаду? Мы с сыном всё делаем своими руками, и надеемся продолжить работать именно в таком уникальном формате.
В начале нашей беседы вы упомянули об идее создания шоколадного музея – расскажите о ней подробнее.
АНДРЕЙ МАТВЕЙКИН: Ещё четыре года назад я бы не поверил, если мне сказали, что я увлекусь шоколадом. Его история насчитывает более 5000 лет и начинается задолго до появления племён ацтеков и майя, которые относились к какао-борам как к дару богов, предназначенному исключительно для царственных особ, жрецов и воинов.
Окунувшись в этот увлекательный мир, мне хочется во всей красоте показать его жителям и гостям столицы Сибири – не только продемонстрировать широкую палитру вкусов, но и познакомить с богатой историей шоколада, тем более что эта тема до сих пор не раскрыта в нашем городе.
Побывав в столичном музее истории шоколада и какао, а также в некоторых частных музеях, я начал собирать коллекцию раритетных экземпляров упаковки кондитерских изделий ХIХ-ХХ веков. Благодаря знакомству с ведущими сотрудниками музея истории шоколада и коллекционерами, а также участию в аукционах в моей коллекции сегодня уже более 800 ценных экспонатов, связанных с историей шоколада. Среди них есть и хорошо сохранившийся шоколад в родной упаковке 1865 года, и кондитерская упаковка, связанная с историей России – с сюжетами, посвящёнными Отечественной войне 1812 года, 300-летию Дома Романовых, триумфу российских кондитеров на европейском рынке и разнообразным событиям ХХ-ХХI веков (период НЭПа, Великая Отечественная война, покорение космоса, пионерия, школа, спорт и т. д.)
После знакомства с экспонатами нашего музея гости смогут увидеть производство шоколада, создать свою конфету и принять участие в церемонии приготовления священного напитка ацтеков. Сейчас мы находимся в поиске помещения для реализации этой масштабной идеи. Уверен, что наш город достоин создания лучшего музея шоколада, и мы готовы к воплощению этой мечты! Это очень обширная тема, и, возможно, в будущем мы ещё остановимся на ней подробнее.
