Chocolart: подарок со вкусом радости

LT: Наталья, как считаете, почему именно шоколад и конфеты считаются универсальным подарком и даже символом радости?

НАТАЛЬЯ ТУМКОВСКАЯ: Конфеты сочетают в себе все качества идеального подарка – эстетику, вкус, пользу, предвкушение чего-то приятного. Красивая коробочка шоколадных сладостей уже сама по себе способна поднять настроение человеку. Однако главное – это вкус. Именно поэтому так важно выбирать конфеты, ориентируясь не только на упаковку, но и на качество продукта – этому мы в шоколатерии уделяем особое внимание. Все наши конфеты созданы исключительно из натуральных продуктов и ингредиентов премиум-качества. Более того, у нас есть возможность попробовать  конфеты с самыми необычными сочетаниями вкусов, которые смогут приятно удивить.
Я призываю не бояться экспериментировать, расширяя палитру привычных вкусов. Например, в шоколатерии можно попробовать конфету с остринкой «Тимут-чили», для которой мы в течение шести-восьми часов настаиваем сливки на измельчённом перце пири-пири. В готовом изделии перец оставляет лишь лёгкое пикантное послевкусие. Или, к примеру, нарезная конфета «Малина-роза» – в её основе лежит подаренное великим французским шоколатье Пьером Эрме легендарное сочетание вкусов малина – личи – роза. Также хочу обратить внимание и на линейку нежных сырных конфет, к которым у покупателей порой бывает настороженное отношение – но лишь до того момента, пока человек не попробует этот десерт.
Мы уверены, что одна-две конфеты от нашей мастерской могут добавить в жизнь ярких красок. Это настоящий волшебный эликсир, способствующий выработке гормона счастья – серотонина.
Один из наших гостей после посещения шоколатерии сказал, что человек не может быть перманентно счастлив, но счастливая жизнь складывается из маленьких приятных моментов – таких, как дегустация конфет и какао в нашей шоколадной мастерской. И если наша продукция делает людей счастливыми, то мы точно движемся в правильном направлении!

Как же вам удаётся держать высокую планку, создавая конфеты, которые можно по праву назвать элитными? 

Мы никогда не экономим на ингредиентах – любая хозяйка знает, что для приготовления вкусного блюда, нужны хорошие свежие продукты. В начинках наших конфет мы используем только натуральные ингредиенты: специи, пюре из свежих ягод и фруктов, экстракты трав и цветов, орехи, марципаны. Именно из них мы делаем наши нежные пралине, яркие и сочные мармелады, желе, фруктовые и сливочные карамели и джандуйю (итал. gianduia – шоколадная паста, состоящая на 1/3 из молотого фундука. – Прим. ред.).
Каждый ингредиент крайне важен для составления общей картины, поэтому мы очень бережно относимся к их выбору и дальнейшей обработке. Например, пряности (ваниль, корица, кардамон, тимьян, перцы, бобы тонка) для конфет приобретаются исключительно в специализированных магазинах, что позволяет нам быть уверенными в высоком качестве продукции. Измельчаем пряности мы непосредственно перед их применением. Что касается трав, то их используем только в свежем виде, сохраняя всю ароматику.
Особое внимание уделяем приготовлению свежей ореховой пасты из фундука, кешью, миндаля и т. д. Все орехи промываются, вымачиваются, а затем проходят термообработку в духовом шкафу или карамелизируются. Этот процесс занимает время, но он окупается качеством готового продукта.
Конечно, главную роль в наших конфетах играет шоколад. Чтобы готовить исключительно качественные и вкусные конфеты, мы продолжаем приобретать эталонный швейцарский молочный шоколад Carma, итальянские кувертюры ICAM и бельгийские Cacao Barry и т. д. В целом мы используем более десяти видов белого, молочного и тёмного премиум-шоколада из Италии, Франции, Бельгии, Швейцарии и т. д. Каждый вид этого продукта обладает своими вкусовыми характеристиками и «играет» именно в той или иной конфете. К примеру, французский тёмный шоколад Guayaquil Extra-Bitter 64% от Cacao Barry создаётся из высококачественных какао-бобов сорта форастеро, выращенных в Эквадоре; его уникальность – в особой горечи, которая достигается благодаря высокому содержанию какао-масла и длительной выдержке. Этот шоколад, обладая интенсивным ароматом и глубоким вкусом, идеально вписывается в нашу нарезную конфету «Тимут-чили». А для производства корпусной конфеты «Ежевичный чай» используется белый шоколад  ICAM Edelweiss 36%, в составе которого несколько сортов какао-масла высшего качества, что придаёт ему чистый ароматический профиль. Такой шоколад отлично гармонирует с яркой ягодной начинкой этой конфеты.
Далеко не все производства так тщательно относятся к выбору ингредиентов. Сейчас даже многие шоколатье премиум-класса стали удешевлять состав своего шоколада, переходя в эконом-сегмент. Но эта история точно не про нас. Я считаю, что лучше съесть меньше конфет, но выбрать именно качественные и наполненные вкусом.

Тогда расскажите, как же правильно выбирать шоколад? На что обратить внимание в составе?

Два основных ингредиента – это какао-порошок (или какао тёртое) и какао-масло. Если на первом месте в составе шоколадной плитки стоит сахар, то этот продукт точно нельзя назвать качественным. Я уже не говорю о содержании масел и химических добавок.
При откусывании тёмного шоколада премиум-класса во рту ощущается небольшая кислинка и терпкость, а также вкус и аромат самих какао-бобов, который может напоминать ягоды, фрукты, коньяк или даже хвою. Ещё один признак качественного шоколада – характерный хруст при надломе.

Наталья, видно, что вы очень увлечены работой с шоколадом – наверняка у вас немало профессиональных планов?

Это действительно так! Шоколад – удивительно благодатный продукт, с которым можно бесконечно создавать что-то новое и совершенствовать знакомые рецептуры. Мне это крайне интересно. В дальнейших планах – расширение линейки конфет, в том числе с безе и добавлением алкоголя.
Миссия нашей компании – развитие шоколадного искусства и культуры потребления шоколадных конфет. Мы придерживаемся философии, согласно которой конфета может быть полноценным десертом, где достаточно вкуса, аромата и текстуры. Неспешно выпитая с утра чашечка кофе или чая со вкусной конфетой-другой точно не прибавит лишних килограммов, зато подарит приятные эмоции – то, с чего следует начинать свой новый день!

Сет летних конфет (слева направо):
«Лисий чай»

Вдохновением для создания этого лакомства стал жизнерадостный аромат духов Aqua Allegoria Mandarine Basilic от Guerlain с искрящимися нотами мандарина и базилика. Аромат вызывает ассоциации с прогулкой по свежему лесу в солнечный день, где, между прочим, может бродить и лисица. Так и родился рецепт «Лисьего чая» – яркой конфеты для поднятия настроения!
«Пламя»
Нежный банан, экзотические ноты маракуйи, манго и лайма, подчёркнутые сочной клубникой. Идеальные пропорции позволяют ощутить вкус каждого ингредиента в этой богатой фруктово-ягодной композиции. Добавляем ещё кокосовую пасту и коксовое пюре в состав ганаша – и настоящий тропический коктейль готов!
«Румянец»
Мгновение беззаботного детства с ароматом домашних яблок и клюквы – именно так можно описать гастрономическое удовольствие, подаренное этой конфетой. Завершают композицию ноты пряной корицы и сладость дыни в сочетании с великолепным ганашем из гуавы, мёда и каплиоливкового масла.
«Ананас-матча»
Удивительный дуэт вкуса создают ананасовоежеле и ганаш с чаем матча на белом шоколаде. Кремовую текстуру и утончённое сочетание фруктовой сладости с лёгкой горчинкой по достоинству оценит каждый гурман!

Шоколатерия Chocolart Новосибирск

Новосибирск
ул. Каменская, 45