Сырный рай Labrie

LT: Людмила, как вам удаётся держать неизменно высокую планку в производстве сыров?
ЛЮДМИЛА СТЕПАНОВА: Влюбившись в процесс сыроделия, я сразу решила обучаться у лучших мастеров. Отучилась во Всероссийском научно-исследовательском институте маслоделия и сыроделия в Угличе, прошла обучение в итальянской сыродельне недалеко от Турина и, конечно, самостоятельно оттачивала мастерство, используя для приготовления сыра только качественное фермерское молоко. И всё же первая высокая оценка на всероссийском конкурсе стала для меня неожиданностью.

С тех пор наша команда стала больше – открылся магазин на ул. Тимирязева, 97, а всё производство мы перенесли в цех на ул. Кирова, 103. Также у нас есть система доставки и маркетинга. Но за технологию создания сыра по-прежнему отвечаю лично я, а некоторые производственные процессы уже могу доверить моим опытным специалистам – это прежде всего мои супруг и мама, они все шесть лет помогают мне в работе.

Примечательно, что вы изготавливаете очень большой ассортимент сыров на любой вкус!
Да, к тому же мы регулярно выпускаем новинки – этим и отличаемся от других сыроварен. Ассортимент сыров каждый месяц ротируется – что-то снимаем с производства, что-то добавляем. Конечно, есть сорта, которые у нас всегда были, есть и будут. Также мы сотрудничаем с ресторанами – некоторые из них годами заказывают определённые сыры. В целом весь ассортимент можно условно разделить на три части. 30 % – это свежие сыры с коротким сроком годности: буррата, моцарелла, страчателла, халуми, чечил, шевр и другие. Ещё 30 % – сыры с плесенью и мытой корочкой: лангр, леджио… Они имеют средний срок созревания, от двух недель до трёх месяцев. Оставшиеся 40 % – твёрдые и полутвёрдые сыры с долгим периодом созревания, от двух месяцев до нескольких лет: ред лестер, манчего, пепперино, италика и другие. Всего в нашем арсенале около пятидесяти наименований сыров. Но в продаже есть не всё, поскольку какие-то из них ещё на стадии приготовления или созревания, а какие-то позиции мы уже вывели из производства.

Для тех, кто хочет попробовать разные вкусы, а также приятно удивить гостей, мы предлагаем сырные тарелки – как стандартные наборы, так и по индивидуальным предпочтениям. Они прекрасно подойдут для любого торжества или в качестве подарка. Такие наборы берут и в офис, чтобы отметить день рождения с коллегами или пойти в гости. Сыр – это полезный питательный продукт, которого не требуется много. Достаточно съесть несколько кусочков – и ты уже сыт!

Благодаря таким сыроварням, как Labrie, в нашем городе развивается культура потребления сыров. Как вы сегодня оцениваете эту тенденцию?
Безусловно, ценителей сыра, разбирающихся в многообразии этого прекрасного продукта, с каждым годом становится всё больше, ведь сейчас, чтобы отведать сыр европейского качества, уже не нужно ехать за границу. Многие наши сыры зачастую непривычны для покупателей, поэтому наша задача – рассказать о вкусовых свойствах и особенностях продукта, дать попробовать, чтобы покупатель не просто приобрёл тот сорт, который ему точно понравится, но и мог обогатиться интересной информацией и непривычными вкусовыми ощущениями, формируя новые нейронные связи. Также мы проводим экскурсии на нашем производстве (в том числе, корпоративные) с максимальным погружением в процессы сыроделия и последующей дегустацией нашей продукции. Люди уходят с таких экскурсий в полном восторге!

Мы проводим экскурсии на нашем производстве с максимальным погружением в процессы сыроделия и последующей дегустацией нашей продукции. Люди уходят с таких экскурсий в полном восторге!

Пробуя что-то новое, мы лучше узнаём свои предпочтения и в результате – самих себя. Почему-то часто покупатели, которые впервые к нам приходят, спрашивают пармезан, хотя на самом деле это абсолютно не тот сыр, который под названием «Пармезан» продаётся в супермаркетах. Стоит отдать должное, сейчас таких запросов поменьше. Люди стали понимать, что твёрдый сыр необязательно должен быть пармезаном. Ведь только представьте, в мире существует более шести тысяч наименований сыров!

Интересно, а по какому запросу, наоборот, можно узнать истинного гурмана?
Чаще всего знатока сыров выдаёт не запрос конкретного сорта, а описание желаемых вкусовых ощущений, аромата, текстуры. Например, если человека привлекают необычный, яркий запах и насыщенный вкус сыра, то мы понимаем, что это искушённый покупатель. Ему интересны уже не просто сливочные вкусы, а более сложные, такие, как у твёрдых сыров с длительной выдержкой, сыров с мытой корочкой, а также белой или голубой плесенью, которая даёт целый букет вкусовых ощущений: остроты, сладости, кислинки, ореховых, фруктовых и пряных нот. Как правило, чем более зрелый сыр, тем ярче его вкус.

А как вы относитесь к сочетаниям сыра с мёдом, джемом, соусом или вином?
Прекрасно! Единственное, что настораживает из всего перечисленного, это мёд, поскольку в основном он имеет агрессивный вкус, не позволяющий в полной мере ощутить вкус сыра. Но если человек добавляет совсем немного мёда и ему нравится такое сочетание, то я лишь приветствую это. Мы все разные, и важно найти то сочетание, которое понравится именно тебе!

Лично мне больше нравится сыр с различными соусами, джемами или конфитюрами, подчёркивающими и раскрывающими вкус продукта. А сочетание сыра с хлебом и вином – это вообще классика. Все три этих продукта являются ферментированными и уже многие столетия прекрасно дополняют друг друга. Кстати, сыр всегда сильнее влияет на вкус белого вина, а вино в свою очередь придаёт яркости вкусу сыра.

К слову, у нас в магазине как раз можно приобрести подходящие к сыру топинги и продукты-компаньоны – джемы, бальзамические кремы, фруктовую горчицу, оливки, соусы, вяленые томаты.

Помимо сыра мы также производим молочную продукцию: цельное молоко, кефир, сметану, сливочное масло. У нас даже есть топлёный творог и черёмуховое масло, которые, пожалуй, больше никто не производит. К праздникам мы делаем небольшое количество домашних десертов и выпечки, в том числе с добавлением сыра и творога: глазированные сырки, рождественские штоллены, пасхальные куличи, пасхи, печенье…

А буквально на днях ваши сыры заняли более десятка призовых мест!
Да, мы ежегодно участвуем сами и выступаем в роли приглашённых экспертов на гастрономических мероприятиях. На конкурсе «Лучший сыр Сибири» в рамках фестиваля «В Сибири – есть!» наши сыры были отмечены сразу 14 медалями, в том числе двумя Гран-при! Я искренне рада, что наша продукция получает неизменно высокие оценки от профессионалов, и всё больше людей приобщаются к искусству гастрономии, получая настоящее удовольствие от эксклюзивных сыров ручной работы.

* леджио (мягкий сыр с мытой корочкой) – «Лучший сыр России–2019», II место в категории сыров с мытой корочкой

Благодарим за помощь в создании образа бутик итальянской одежды Luisa Spagnoli

Фирменный магазин сыроварни LaBrie

Новосибирск
Тимирязева, 97

labrie.ru