Энергия места: люди возвращаются туда, где их ждут, и наполняются

LT: Екатерина, сейчас общепит меняется стремительно. Какие глобальные тренды вы наблюдаете?

ЕКАТЕРИНА МОГЕЛЬ: Мы живём в эпоху глобальной трансформации бизнеса. Внедрение искусственного интеллекта уже позволило нам модернизировать бэк-офис и систематизировать процессы на базе ИИ.

Вторым вектором для нас стала работа с логистикой. Доставка сегодня — это битва за секунды. Люди хотят качественную еду здесь и сейчас. Мы решили проблему сохранения приготовленных блюд свежими нестандартно: привезли специальные многоразовые термосумки, которые дарим нашим гостям при заказе. Выглядят они как стильные шоперы, а работают лучше пластика. Пока это редкость для нашего города, но именно такие детали отличают сервис высокого уровня.

Наш следующий  тренд — региональность. Зачем везти продукты издалека, если у нас под боком потрясающие фермеры? Мы сознательно ушли от сложных импортных поставок в пользу локальных хозяйств. Это дороже, зато честнее: гость получает чистый вкус продукта без компромиссов по свежести.

Осознанное потребление сейчас диктует правила. Людям нужна понятная здоровая еда. И когда к чистому вкусу домашней еды добавляется красивая подача — рождается тот самый вау-эффект, за которым возвращаются.

Наконец, я считаю, что будущее за коллаборациями. Время узких ниш прошло — сейчас спасают только широкие партнёрства. Интеграция с разными бизнесами, от одежды до стройки, позволяет нам обмениваться аудиториями и экономить бюджеты. Это уже не просто тренд, а способ выживания.

Ваш проект Polla Vina (кафе с итальянской и европейской кухней) стал для города знаковым местом. В чём формула этой популярности? И какие грабли попались в начале пути?

Главный секрет — это люди и атмосфера живого общения. Несмотря на то, что мир уходит в доставку и бесконтактные продажи, мы остались классическим офлайн-местом. Я считаю так: когда ты заказываешь еду домой, ты часто сидишь в телефоне или ешь очень быстро. А к нам гости приходят за энергией, за контактом с людьми.

У нас считывается домашняя атмосфера — будто вы пришли к друзьям или родным. Именно за этим ощущением уюта и человеческого тепла посетители возвращаются к нам снова. Думаю, именно поэтому мы уже пять лет работаем достаточно успешно.

Ошибки были, особенно в первый год. Главная из них — я слишком рано доверила операционное управление команде и выпустила контроль из рук. Это был важный урок: нужно доверять людям, но всегда держать руку на пульсе.

Этот опыт научил меня главному: лидер должен не только делегировать, но и быть  внутри процесса. Хотя иногда больно признавать свои промахи, именно через такие падения происходит профессиональный и личный рост.

Сегодня вы стоите на пороге чего-то совершенно нового. Расскажите о готовящемся проекте. Какую главную идею или эмоцию вы хотите заложить в The Драники?

Сейчас многие стоят на пороге перемен. То, что работало вчера, сегодня уже не приносит результата. Если предприниматель не реагирует на изменения — бизнес закрывается. Поэтому стоять на месте нельзя, нужно постоянно искать новое.

Полтора года назад я хотела открыть первое в России VR-кафе в микрорайоне Ясный берег. Идея была технологичной: заказ через очки виртуальной реальности, интерактив... Но обстоятельства изменились, а вместе с ними поменялась и концепция.

Теперь это будет новая русская кухня. Домашняя еда, но с внедрением искусственного интеллекта и электронных фишек. И, конечно, возглавит проект именитый шеф-повар — я уже веду переговоры с несколькими кандидатами, выбираю того, кто настроит кухню именно под наш концепт и пищевое поведение.

Главная идея проекта The Драники — это дом, наши корни, спокойствие и уют, но в актуальном на сегодняшний день исполнении. Атмосфера тёплого семейного завтрака из детства и красивого ужина. Возможно, самим фактом русской кухни сейчас никого не удивить. Поэтому мы идём глубже: еда должна быть безупречно красивой и вкусной, а пространство — давать чувство уединения и спокойствия. Место, где красиво, уютно и просто хорошо.

Вы создаёте тренды здесь, в Новосибирске, а не в Москве, где рынок гибче и больше капитала. Это требует холодного расчёта. Как выглядит ваша кухня принятия решений? Как вы просчитываете финансовую модель?

Создавать тренды в Москве — это вопрос огромных связей, глобальных идей и доли бесшабашного азарта. Там колоссальная конкуренция, выживают единицы. Даже если у тебя модные рестораны, они далеко не всегда приносят деньги. На самом деле стабильный заработок сейчас лежит в сегменте масс-маркета, на ежедневных проектах, но это отдельная тема.

Как выглядит моя кухня принятия решений? Наверное, это всё же риск, помноженный на расчёт. Повторюсь: до этого проекта у меня сорвались ещё две идеи, в которые уже были вложены немалые суммы. И это к лучшему — тогда для них просто не пришло время. Хотя дизайн-проекты помещений уже были готовы, а бригады ждали старта. Хорошо, что я не вложила те 12 миллионов в VR-технологии полтора года назад: сейчас такое программное обеспечение стоит копейки благодаря прогрессу искусственного интеллекта.

Финансовую модель мы считаем с моим финансовым директором. Мы работаем вместе почти десять лет и используем абсолютно стандартные метрики рестораторов: локация, концепция, изучение спроса, средний чек и т. д. Но главный фильтр один — актуальность. Если концепт попадает вне времени — он выстрелит.

А дальше работает самое старое правило рынка — сарафанное радио и качество продукта. Город не такой большой. Если гостям понравится, они сами расскажут о нас лучше любой рекламы.

Наш номер посвящён Дню строителя. Ваши проекты часто открываются в новых жилых комплексах, меняя их облик. Как вам работается в этих пространствах? Чувствуете ли вы причастность к формированию нового лица Новосибирска?

Застройщики и рестораторы — это естественные партнёры. Невозможно продать квартиры или коммерческие площади без качественной инфраструктуры. Люди покупают не просто квадратные метры, они покупают среду обитания: смотрят на то, что находится рядом с домом. Сейчас кофейня у дома — это уже абсолютная необходимость, люди стали социально активны, им нужно место для общения.

Поэтому я считаю идеальной моделью синергию. Когда застройщик изначально понимает, какое помещение должно стать кафе, он заранее продумывает подведение коммуникаций (например, мощную вытяжку) ещё на этапе чертежей. В таком случае выигрывают все: девелопер быстрее продаёт недвижимость, а мы получаем правильное помещение под наши задачи.

Однако это в идеале, а в реальности мало кто решается запускать бизнес в спальных районах из-за этих сложностей; но для меня это осознанный выбор. Мне близок концепт локального комьюнити: знать гостей по именам, чтобы к нам приходили как домой. Именно эта атмосфера своего двора сейчас ценится больше всего.

В Новосибирске сложно быть первопроходцем. Откуда берётся уверенность, что новая идея зайдёт? Что даёт вам силы рисковать всем и пробовать то, чего ещё не было?

Разве можно быть уверенным до конца? Мне кажется, такая стопроцентная самоуверенность — это скорее глупость. Когда ты запускаешь проект, ты действуешь на стыке интуиции, вдохновения и расчётов. Конечно, мы изучаем район, смотрим трафик. Но у меня нет системы гипотез из учебников MBA.

У меня есть другое — максимальная скорость реакции. Если я вижу, что что-то идёт не так, я не жду банкротства, а сразу начинаю менять концепцию, внедрять новое, трансформировать точку. Это постоянный процесс поиска.

Что касается сил для риска... Наверное, дело в моём необузданном характере, большой силе воли и стремлении привносить новизну. Я много путешествую, и мне хочется, чтобы в нашем городе тоже появлялись интересные места, где шагали бы в ногу со временем. Мне самой эта работа приносит огромное счастье. Хочется, чтобы у нас появлялись свои культурные оазисы с особой атмосферой, куда хочется возвращаться. Места, которыми гордятся жители и куда ведут гостей города.

Екатерина, нам кажется, что вы не просто открываете новые точки на карте города, а создаёте эмоции, впечатления, места притяжения. А как вы сами видите свою миссию? Есть ли в планах создать что-то принципиально новое в другом масштабе?

Моя миссия в том, чтобы дарить людям ощущение внутренней тишины. В нашем шумном мире человеку нужно место силы, где можно выдохнуть.

Я хочу, чтобы у гостей сформировалась прочная ассоциация: «здесь я дома, здесь мне спокойно». Это спокойствие меняет биохимию мозга. Когда ты находишься в уравновешенном счастливом пространстве, ты сам становишься лучше — спокойнее реагируешь на работе, теплее общаешься с близкими.

Чтобы транслировать эту энергию, я должна быть наполнена сама. Поэтому для меня путешествия — это не отдых, а сбор материала. Я возвращаюсь из поездок другой, заряженной, и передаю это состояние команде, а они — гостям.

Моя миссия в том, чтобы дарить людям ощущение внутренней тишины

Что касается будущего... Да, конечно, я думаю о масштабировании. Но сейчас мне важно найти не просто инвесторов, а единомышленников. Людей со своей силой, пусть даже из других сфер, но которые смотрят в ту же сторону. Разносторонняя команда — это единственный способ создать что-то действительно значимое и долговечное.

Реклама. ИП Михайлова Е. С. ИНН 222107388109
Erid: CQH36pWzJqMv2ENjDpkJwhMNwuCy7yE9FLupWodzPvF8jr

Новосибирск, мкр-н Европейский берег
ул. Владимира Заровного, 40