Искусство деталей: что делает ресторан местом силы

LT: Яна, что в Forchetta стало тем самым якорем для гостя – свет, звук или запахи, которые встречают его сразу за дверью?

ЯНА ОДИНЦОВА: Вряд ли можно выделить что-то одно. Настоящая атмосфера рождается из тысячи деталей, которые сливаются в единое ощущение. Но главное — мы всегда отталкиваемся от архетипа. Эта теория нам близка, и она у нас работает везде, в каждом ресторане есть свой характер, своя душа.

Если в траттории «Тесту Место» архетип — это уютные посиделки нескольких поколений, прямо как большая итальянская семья, то ресторан Forchetta мы создавали иначе. Это более взрослая Италия. Сюда приходят не просто поужинать, а переключиться. Оставить за порогом роль родителя или руководителя и побыть собой — в компании близкого человека или друзей.

Чтобы эта идея ожила, мы придумали главного героя места. Представьте: ему 35–40 лет, он живёт в Риме — городе, который сам по себе является воплощением искусства жить красиво. В его двухэтажной квартире много света, картин современных художников и красивой мозаики.

Он ценит благородные напитки, поэтому у нас появилась отдельная винная комната. А на обед обязательно заказывает пасту качо-э-пепе прямо из головки сыра — ведь именно там, в столице Италии, родилось это блюдо.

Такой человек избегает шума и пафоса больших залов, предпочитая камерность и приглушённый свет. Именно таким получился сам ресторан Forchetta: небольшим, уединённым, тактильным. Местом, где хочется наконец-то замедлиться. Наш герой полностью отражает дух этого дома.

Forchetta — это не просто итальянская кухня в её классическом понимании. Вы намеренно сузили географию до Северной Италии и сделали ставку на ризотто и томлёное мясо. Почему именно эти вкусы?

Мы хотели рассказать новосибирцам чуть более глубокую историю об Италии. Да, пицца и паста — это душа итальянской кухни, их любят все, и они обязательно есть у нас. Но Италия гораздо многограннее, и нам хотелось познакомить гостей с гастрономическим Севером.

Действительно, наш главный акцент — ризотто. Мы посвятили ему целый раздел в меню, чтобы показать всё многообразие этой техники. Например, гость может выбрать нежное трюфельное ризотто с гребешком и сыром грана падано, насыщенное ризотто с кроликом, шеврано и страчателлой или ароматное осеннее ризотто с белыми грибами и шеврано. Всего восемь вариантов, каждый со своей особенной текстурой и вкусовым профилем.

Россия уже давно вышла на тот уровень,
когда мы готовим итальянскую кухню невероятно вкусно
именно благодаря местным продуктам

Второй столп нашей кухни — томлёное мясо. Мы готовим его долго, при низких температурах, чтобы добиться той самой текстуры, когда оно распадается на волокна от одного прикосновения вилки.

И, конечно, наша визитная карточка – та самая паста качо-э-пепе, которую мы замешиваем прямо в головке сыра. Для многих этот процесс — уже маленькое театральное представление.

Так что наше меню — это диалог. С одной стороны — любимые хиты, без которых гость не уйдёт голодным. С другой — приглашение в путешествие по одному из самых привлекательных гастрономических регионов Италии.

Итальянская деревенская кухня — это всегда история про локальные продукты: каждый регион готовит из того, что растёт буквально за порогом дома. А как этот вопрос решается в Сибири? Чем приходится жертвовать, а чем гордиться?

Итальянская гастрономическая философия звучит просто: Usa ciò che hai — используй то, что у тебя есть. Мы следуем этому правилу.

Да, мы не можем привезти в Сибирь всё, что хочется, но базовые продукты – сыры, качественное оливковое масло и выдержанный бальзамический уксус у нас строго аутентичные. Однако во всём остальном мы опираемся на щедрость сибирской земли.

Будет ли наша паста точь-в-точь такой же, как в Риме? Концептуально — да. По вкусу — нет. И знаете, мне кажется, это прекрасно. Наши томаты имеют другой уровень сахара, мясо — другую текстуру, а коровы дают молоко со своим характером. Продукты другие, значит, и блюдо неизбежно получится иным.

Мне вообще кажется, что Россия уже давно вышла на тот уровень, когда мы готовим итальянскую кухню невероятно вкусно именно благодаря местным продуктам. Сейчас, например, сезон овощей и фруктов от наших фермерских хозяйств, и для кухни это настоящий праздник. Мы с огромным удовольствием учимся работать с тем золотом, которое растёт прямо здесь, в Новосибирской области.

Хорошая винная карта похожа на хорошую библиотеку: там должна быть понятная классика и редкие находки для гурманов. По какому принципу вы с сомелье Алиной Кузьменко собирали коллекцию для Forchetta?

Мы стремились создать карту со своим узнаваемым лицом, где качество всегда важнее количества. Мы сознательно ушли от формата винного супермаркета к тщательно подобранному ассортименту.

Здесь соседствуют абсолютные легенды — например, в шампанских винах небольшой, но великий винодел новой волны Артюр Лельевр или всем известные и желанные «Дом Периньон» Анри Жиро и братья Береш.

Главный принцип нашей карты — географическое разнообразие. Нам хотелось, чтобы гость мог совершить кругосветное путешествие по стилям, не выходя из зала. Бургундия, Сицилия, Новый Свет — мы хотим показать характер каждой страны через её лучшие образцы.

Бокальные позиции меняются постоянно, подстраиваясь под сезон и настроение гостей. Практически любую позицию из бутылки мы можем открыть для дегустации по запросу.

А сейчас у нас проходит большой фестиваль натуральных вин. Мы собрали шесть разных производителей петнатов (игристые вина по старинной технологии, сброженные прямо в бутылках) в трёх категориях: для новичков — лёгкие, фруктовые, игривые, базовый уровень — более сложные, гастрономичные, для профи — дикие, экспериментальные экземпляры со сложной ферментацией.

Так что наша карта — это живой организм. Она дышит, меняется и всегда готова удивить даже тех, кто считает, что пробовал всё.

Реклама. ООО "Страсть" ИНН 5406847206
Erid: CQH36pWzJqMv2ENjEK32is7aySCvJrPJPJE3C7UmvchZka

Новосибирск
ул.Советская, 5, вход со стороны блока «А»

+7 (913) 937-62-67