Живой хлеб длиною в жизнь

LT: Татьяна Николаевна, в октябре вы празднуете тридцатилетний юбилей. Это юбилей предприятия?

ТАТЬЯНА АКУШЕВА: Это юбилей нашего семейного хлебного дела. Мы это так и называем.
Мы с мужем тридцать лет назад начинали с маленькой пекарни. Шаг за шагом, через очень разные годы, пришли к тому, что есть сегодня. Поэтому для меня это не дата в календаре завода. Для меня это моя жизнь. Я часто говорю, что наш хлебокомбинат – мой самый старший ребёнок. И отношусь к нему так же, как к детям: радуюсь, переживаю, не сплю, когда он болеет, и забочусь о нём, не переставая, вот уже тридцать лет.

Как начинается ваше утро на комбинате?

С того, что я обхожу всех и здороваюсь. Да, я захожу в каждый кабинет, приветствую каждого, узнаю обстановку, затем переодеваюсь и иду на производство, прохожу от первого участка до последнего.
Можно просто сидеть в кабинете и работать с документами, смотреть отчёты. Но тогда ты руководишь бумагами. А хлеб делают люди, и видеть надо их.

Вы прошли весь путь сами?

Весь. Укладчик, формовщик, пекарь, тестовод, бухгалтер, кассир, продавец. Я специально трудилась на каждом из этих мест и пропускала всё через свои руки. Это даёт особенное ощущение: я иду по цеху и чувствую производство кожей. Вижу, где что-то не так ещё до того, как мне скажут. Мне не надо объяснять, почему что-то не получается – я сама там стояла и знаю, почему и что происходит.

Ваш хлеб называется живым. Почему?

Закваска – это живая культура. Наверное, её можно сравнить с грудничком, который требует к себе внимания: качественной еды, определённой температуры и очень хороших условий.
Невозможно накормить закваску плохой мукой, а потом на выходе получить хороший хлеб. Если хочешь качественный продукт, всё начинается с качественного сырья и правильного отношения к процессу. И тесту нужно время, чтобы созреть. Его нельзя торопить, сколько ни уговаривай.
Можно испечь хлеб за час. И можно сделать так, чтобы он очень долго хранился. Такого хлеба, увы, сегодня полно. И качество этого продукта совсем иное, не говоря уже про пользу.

А правда, что хлеб чувствует человека?

Правда. Любой пекарь вам это подтвердит, и ни один не сможет объяснить, как это работает.
Если человек пришёл на смену с тяжёлым сердцем, если у него дома что-то случилось, это будет видно в хлебе. Не всегда сразу, но будет. Поэтому у нас в цехе не принято торопить и дёргать.
И знаете, из этого у меня однажды сложился очень простой управленческий вывод. Если я хочу, чтобы хлеб был хорошим, моя первая задача – чтобы человеку было хорошо. Всё остальное потом.

Красивая философия. Но вы же руководитель большого предприятия. Где здесь бизнес?

А здесь он весь и есть. Человек выкладывается по-настоящему только там, где ему спокойно. Где он знает, что его не бросят, что его видят и что завтра будет понятным. Из этого спокойствия и
рождается качество, за которым к нам возвращаются.
Я много где была, много что видела. И убедилась – самое дорогое оборудование не спасёт, если людям у тебя плохо.

Как вы понимаете, что хлеб получился?

По запаху, по звуку, по тому, как он выглядит в разрезе. Готовый хлеб постукиваешь – он отзывается. Мякиш должен быть живой, с неровными порами, корочка должна петь, когда остывает.
Это невозможно объяснить человеку, который не стоял у печи. Но когда достают партию, и всё как надо, у меня внутри до сих пор что-то ёкает. Тридцать лет прошло, а ёкает.

Что для вас является планкой?

Качество. Оно у нас во главе угла, и всё остальное выстраивается уже под него.
Человек, который покупает наш хлеб, должен быть уверен: у нас всегда свежо, всегда вкусно, всегда чисто. Каждый день. И это не зависит ни от сезона, ни от того, что происходит вокруг, ни от того, на месте я или уехала с мужем в отпуск. Всегда одинаково – вот это и есть планка.
Мы работаем круглосуточно, триста шестьдесят пять дней в году, останавливаемся один раз на празднование Нового года, и то лишь на несколько часов. Держать качество в таком ритме можно только на дисциплине. И прежде всего на своей собственной, внутренней.
И ещё одно держит меня в тонусе: в Гурьевске все знают, чей это хлеб. Наёмный директор может уйти, а мы – нет. Если завтра что-то не так, спросят с нас лично – на улице, в магазине, в детском саду у внуков. Когда отвечаешь за хлеб своим именем, тебе просто не приходит в голову сделать его хуже.

У вас есть хлеб, который появился благодаря чужой бабушке. Расскажите об этом.

Это моя любимая история. Когда-то моя соседка, бабушка, принесла булку хлеба, которую испекла сама. И сказала: вот каким должен быть настоящий хлеб. Простым, настоящим, качественным – таким, который хочется есть и которым хочется делиться. Мы этот хлеб воссоздали. «Бабушкин хлеб» до сих пор у нас в продаже и до сих пор один из самых любимых. Люди берут его каждый день и даже не задумываются, откуда он взялся.
Вот это для меня и значит сохранять традиции. И наш слоган «Ценим традиции, печём с любовью» – не красивые маркетинговые слова на сайте, а живые истории и рецепты, которые люди каждый день уносят домой.

Сегодня многие отказываются от хлеба, считая его вредным. Что вы им скажете?

Я не буду сейчас рассуждать о гликемическом индексе, калорийности, употреблении глютена, бездрожжевом хлебе и других вопросах – это отдельная большая тема. Но, думаю, нам важно говорить о хлебе не только с точки зрения его калорийности, а прежде всего с точки зрения качества продукта, его состава и технологии производства.
А самый простой мой аргумент таков. Мы кормим этим хлебом своих детей и внуков каждый день. Я не могу себе позволить сделать плохо то, что потом сама поставлю на стол своей семье.

Вокруг хлеба сегодня много споров. То он вреден, то нужно убрать глютен, то лучше отказаться совсем. Как вы к этому относитесь?

Спокойно. Хлебная отрасль, как и любая другая, живёт по своим законам, и тренды в ней появляются не случайно.
Раз в три года в Германии проходит IBA – главная мировая выставка хлебопекарной и кондитерской отрасли. Это место, где производители оборудования и сырья показывают, куда пойдёт рынок. И если смотреть на последние десятилетия, хорошо видно, как одна волна сменяет другую. Был период, когда все заговорили о вреде глютена, и полки заполнились безглютеновыми продуктами. Потом пришла мода вообще на отказ от хлеба. Сейчас на подъёме высокобелковый хлеб, и я уверена, что очень скоро о нём будут много говорить и блогеры, и диетологи, и нутрициологи.
Я внимательно слежу за этими трендами, мы держим руку на пульсе. Но есть вещи, которые от моды не зависят. Хлеб должен быть живым, из качественного сырья и сделан честно.
И знаете, что интересно? Закваски и ферментация сегодня снова среди главных мировых трендов. То, что мы делаем тридцать лет, опять в моде. Тренды приходят и уходят, а настоящий хлеб остаётся.

Кто сегодня покупает ваш хлеб?

Можно сказать, что уже четыре поколения едят наш хлеб.
Мы снимали видео – девушка рассказывала, что когда-то бабушка отправляла её в ларёк за нашим хлебом. Потом его покупали и ели её родители, теперь она сама покупает наш хлеб уже своим детям.
Для меня это очень ценно. Потому что это значит, что продукт становится частью семейной истории и передаётся из поколения в поколение.
И каждый находит своё. Кто-то берёт хлеб по бабушкиному рецепту, кто-то – новинки кондитерского цеха. Кондитерка у нас сейчас растёт быстрее всего, мы активно увеличиваем мощности, но всё равно не успеваем за спросом. Я держу личный контакт с нашими покупателями, это очень важно и помогает в бизнесе, когда ты слышишь людей и видишь, что они выбирают.

При таком количестве точек вы физически не можете поговорить с каждым покупателем.

Не могу. Поэтому мы продумали в наших магазинах систему, чтобы у любого человека была возможность связаться со мной напрямую.
Для меня это принципиально. Сколько бы у нас ни было точек, я хочу слышать конечного покупателя. Не пересказ, не сводку, а его самого – что нравится, чего не хватает, что вернуть из старого. Самые точные идеи приходят именно оттуда, от человека у прилавка.

Вы постоянно ищете что-то новое?

Да, я смотрю буквально везде. Начиная с кафе с хот-догами и бургерами, ресторанов, маленьких магазинов и заканчивая огромными супермаркетами.
Мне интересно, что появляется на рынке, что нравится людям, какие продукты востребованы, как меняются привычки покупателей. Я стараюсь смотреть по сторонам и находить идеи, которые могут быть интересны и нам.
Сотрудников мы тоже отправляем учиться. Предприятие, которое перестало учиться, начинает стареть.

За тридцать лет было много кризисов?

Да, кризисы были, и я к ним отношусь спокойно. Для предпринимателя кризис – это время возможностей. Как говорят, карты раздали заново, нужно выигрывать. С рынка уходят слабые, остаются те, кто умеет держать качество.
Главное – не суетиться. Когда наступает сложный период, я сажусь и включаю режим экономии. Пересматриваю всё: упаковку, бумагу, канцелярию, буквально каждый пункт расходов. Каждый расход начинаешь рассматривать под лупой и задаёшь себе вопрос, действительно ли нам это сейчас необходимо? И одновременно смотрю, куда можно шагнуть, пока другие отступают.

На чём вы не экономите никогда?

На людях. Никогда. Я делаю всё, чтобы сохранить рабочие места, потому что за каждым человеком стоит его семья, его дети. Я чувствую эту ответственность. И зарплаты у нас выше, чем на других хлебокомбинатах в округе. Это не щедрость, это решение, принятое один раз и навсегда. Мне кажется, люди это чувствуют. У нас работают по пятнадцать, по двадцать пять лет. Приходят семьями, приводят своих. Для меня это лучшая оценка того, что мы делаем.

Вы тридцать лет работаете вместе с мужем. В чём секрет?

Мы очень разные, и в этом наша сила. Юрий Александрович сам проверяет каждый винтик, каждую стройку, каждую машину. Я шучу, что это гиперконтроль, а он отвечает, что это ответственность за качество. И он прав. У каждого – своя зона и свои люди. Спорим, конечно, но спорим о деле, а не друг с другом. И лучшие наши решения рождались как раз в этих спорах.

Сегодня в деле работают ваши дети. Как это получилось?

Да, дети работают с нами и мы с мужем этим очень гордимся. При этом мы никого не заставляли специально. Насилием и принуждением ни к чему хорошему не придёшь, человек должен хотеть работать там, где ему хорошо. Это правило у нас одинаковое и для моих детей, и для любого сотрудника.
Первой пришла дочь. Ксения искала своё направление, где её способности раскрылись бы лучше всего. У неё экономическое образование и прекрасное чувство вкуса, и сегодня на ней – маркетинг, продвижение, работа с магазинами и с новыми партнёрами.
Её муж Николай начинал у нас слесарем в пекарне. Никто ему ничего не подарил, он прошёл весь путь сам и вырос до человека, на которого опирается мой муж.
Даниил, наш младший сын, ещё учится. Он тоже искал своё место, попробовал себя в разных цехах и нашёл себя в кондитерском.

Семейный бизнес – это отдельное искусство. Очень много примеров, когда родные люди не могут работать вместе...

Это правда, и мы к этому относимся серьёзно.
У нас есть семейные бизнес-советы, мы их так и называем. Это совещания, где мы собираемся все вместе и обсуждаем дело. Каждый высказывает своё мнение, и каждого слушают, потому что мы работаем на одну общую цель.
А ещё у нас есть правило: закончился рабочий день – закончилась работа. Мы возвращаемся домой и снова становимся мужем и женой, матерью и дочерью, отцом и сыном.
Так мы балансируем уже много лет. И, мне кажется, вполне удачно.

Легко было научиться работать с собственными детьми?

Не сразу, врать не буду. Например, с дочерью на работе я разговариваю как руководитель, а Ксения сначала ждала от меня разговора как от мамы. Мы через это прошли, и я ей очень благодарна за терпение.
А сейчас я больше учусь у неё, чем она у меня. Она меня притормаживает, когда я несусь вперёд, а команда не всегда успевает за моей скоростью, и учит объяснять свои идеи понятнее и доходчивее.

Куда вы хотите вести дело дальше?

Расти. Выходить на новые территории туда, где людям тоже нужен настоящий хлеб. Мы к этому готовы – и по объёмам, и по стандартам, и по настрою команды.
Но главное для меня в другом – чтобы дело перешло дальше детям не как обязанность, а как то, чем действительно хочется заниматься. И чтобы хлеб остался живым.

Что бы вы хотели сказать своим людям в этот юбилей?

Знаете, я много раз думала, как это сказать, и каждый раз не хватает слов.
Я испытываю огромную благодарность каждому, кто с нами был и остается все эти годы. Пекарям, тестоводам, водителям, продавцам, технологам, уборщицам – всем без исключения, кто выходит на смену, пока город ещё спит. Наше дело – сложный живой механизм, и без любого из вас он может остановиться.
Я очень ценю каждого человека, который работает рядом. И очень дорожу вами.
И отдельно я хочу поблагодарить свою семью. Поодиночке мы бы ничего не сделали. Каждый взял на себя свою ответственность, и вместе у нас получилось.
А тридцать лет – это только начало. Я верю, что впереди у нашего дела долгая дорога, что оно будет жить десятилетиями и переходить дальше, от поколения к поколению. В добрый путь!

Благодарим за предоставленные для съёмки обложки украшения бутик Marina Rinaldi.
Благодарим за помощь в создании образа бутик Max Mara.

Реклама. ИП Акушев Д. Ю. ИНН 420499936556
Erid: CQH36pWzJqMv2ENj9yENm16MRLRf1MV4LRG8bF3SfScTfc

www.ghk82.ru

Кемеровская область – Кузбасс, г. Гурьевск
ул. Ленина, 104

+7(38463)5-91-47 +7(905)963-05-28